5인분
60분 이내
초급
재료
- 초코 제누아즈(18cm 원형틀) 재료
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- 초콜릿 무스
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조리순서
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STEP 1/12실온의 풀어놓은 달걀을 거품기로 휘핑하며 물엿과 설탕을 3번에 나누어 넣어줍니다. 따뜻한 물을 볼에 받치시고 핸드믹서를 이용해서 올려주시면 더 잘올라오지요. 거품기를 들어 리본을 그렸을 때 흔적이 3초정도 사라지지 않을정도로 휘핑해주세요. 물엿을 계량할 때는 설탕을 계량하고 그위에 물엿을 계량하면 그릇에 뭍어 소실되는 양없이깔끔하게 떨어지지요.
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STEP 2/12박력분과 코코아가루는 두번체쳐 준비하여 달걀 휘핑한 것에 넣고 섞어줍니다. 거품이 꺼지지 않게 주의하면서 재빠르게 섞어줍니다.
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STEP 3/12녹인 버터에 반죽의 일부를 덜어 섞어준 다음 본반죽에 넣고 섞어줍니다. 덜어 섞을 때는 버터와 반죽이 잘 섞이게 중간다리 역할을 해주는거라 거품꺼지는거 생각마시고 섞어주세요. 그런다음 본반죽에 넣어서는 거품 꺼지지 않게 잘 섞어주시구요.
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STEP 4/12유산지를 깔아 둔 틀에 반죽을 붓고 바닥에 탕탕 쳐 공기를 뺀 다음170도로 예열된 오븐에 30분 정도 구워줍니다. 오븐에 따라 온도와 시간은 다를 수 있습니다.
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STEP 5/12식힌 다음 1cm 정도로 슬라이스 해서 준비합니다. 미리 잘라두면 마르니깐 식는 동안 무스를 만들어두고 식으면 잘라서 만들면 됩니다.
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STEP 6/12달걀 노른자는 멍울을 풀어 섞은 다음 설탕을 넣고 섞어줍니다. 젤라틴은 찬물에 미리 담궈 불려주세요.
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STEP 7/12A생크림은 따뜻할 정도로만 데워서 준비하여 달걀 노른자에 넣으면서 섞어줍니다.그런 다음 체에 한번 걸러주세요.
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STEP 8/12젤라틴은 미리 찬물에 5분내외로 불린 다음 따뜻한 상태의 달걀에 넣고 잘 녹여줍니다. 뜨거운물에 불리면 다 녹아버리니깐 찬물에 말랑말랑할 정도로 불려주세요. 혹시 체에거르고 한다고 좀 식어서 잘 안녹으면젤라틴 넣고 볼을 살짝 따뜻한 물에 받쳐서 녹이시면 됩니다.
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STEP 9/12다크초콜릿은 중탕으로 녹인뒤 살짝 식혀 넘 뜨겁지 않게 준비해서젤라틴 녹인 달걀을 부어가며 섞어줍니다.
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STEP 10/12생크림은 70%정도로 휘핑해서 1/3씩 나누어가며 초코반죽에 섞어줍니다. 70%정도면 뿔이 설정도로 단단한건 아니지만 휘핑된 생크림을 떨어뜨리면 섞이지 않고 흔적이 남을 정도입니다.
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STEP 11/12디저트컵에 무스를 넣어줍니다. 미니 무스링 틀이나 쿠키커터 등으로 크기에 맞게 제누와즈를 잘라 얹어줍니다. 그다음 무스, 제누와즈 순으로 얹어 마지막에 무스로 가득 채워줍니다. 이정도 양으로 하니 제가 준비한 컵엔 5개 정도 나왔는데 무스를 많이 하고싶으면 무스재료를 늘려 무스를 많이 만드신 다음 가득가득 채워주시면 되요.
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STEP 12/12차게 식힌 다음 초콜릿 등으로 장식해서 내면됩니다.
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