6인분 이상
2시간 이상
중급
조리순서
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STEP 1/8화이트 초콜릿을 적당히 다져서 템퍼링 하여 준비합니다.
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STEP 2/8몰드에 템퍼링한 화이트 초콜릿을 채워넣습니다.
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STEP 3/8채워 넣고 몇초정도 굳힌 다음
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STEP 4/8큰볼에 뒤집어 굳힙니다. 이렇게 하면 속에 있는 초콜릿이 쏟아져 나오면서 속에 공간이 생깁니다. 뒤집어서 굳히면 전체적으로 균등한 두께가 됩니다. (바로 놔두면 당연히 윗부분이 두꺼워지겠죠.) 채워넣고 뒤집기 전 기다리는 시간에 따라 초콜릿의 두께를 조절할 수 있겠죠. 저는 10초 정도 있다가 뒤집어서 정말 얇게 형성되었어요. 뒤집어서 적당히 있다가 떨어질 초콜릿이 대충 다 떨어지면 뒤집은 상태에서 살짝 들어 스패츌러를 약 45도 각도로 세워 편편하게 한번 긁어서 뒤집어 굳히시면 주변이 좀더 깨끗하겠죠.
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STEP 5/8초콜릿을 굳히는 동안 생크림을 데워 준비하여 화이트 초콜릿을 녹이고 녹차가루를 넣어 잘녹여줍니다. 생크림과 같은 유지류를 데울 때는 절대 보글하고 끓기 전에 내리세요. 대략 초콜릿 2 : 생크림 1로 하시면 다른 종류의 가나슈를 만드실수 있습니다. 견과류를 살짝 넣어주셔도 좋아요. 저는 아몬드 슬라이스를 다져 넣었답니다.
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STEP 6/8가나슈가 완성되면 뜨겁지 않게 식혀줍니다. 뜨거운 상태에서 바로 부어버리면 초콜릿이 다 녹아버리니 주의하세요. 부어둔 초콜릿이 굳고 가나슈도 적당히 식으면 초콜릿 틀에 가나슈를 부어 채워 냉장에 식혀줍니다. 위에 다시 화이트 초콜릿을 얹을 꺼라 밑에 가나슈가 흐물한 상태면 초콜릿 덮은거랑 섞여서 잘 안되겠죠. 초콜릿은 적당히 천천히 굳혀야 나중에도 천천히 녹지만, 이미 부어둔 초콜릿은 실온에 굳혔기 때문에
가나슈가 흐물거리며 쓸려가지 않도록 냉장에 굳혀주세요.
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STEP 7/8냉장에 식힌 가나슈가 적당히 굳도록 식혀줍니다. 다음 화이트 초콜릿을 마저 채우고 윗면을 편평하게 스패츌러로 긁어내어 굳혀줍니다. (사진은 한번 긁어낸건데 여러번 긁어내어 더 깔끔하게 긁어내세요.) 스패츌러로 닦아낼 때도 되도록 깨끗하게 닦아내 주세요. 그렇지 않으면 굳고나서 옆부분이 지저분하게 되어버려요.
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STEP 8/8굳으면 위의 상태에서 바닥에 탁탁 친다음 뒤집어서 탁탁 치면 잘 떨어져요. 저는 이미 모서리부분이 좀 너덜한데 지금 생각해보면 칼 같은걸로 밑부분만 다듬어도 되었을 텐데 싶네요. 두께도 보시면 아시지만 파삭 하는 식감정도로 얇게 되었어요. 원하시는 두께가 있으시면 적당히 더 굳히셔서 만드시면 초콜릿 부분도 적당하고 가나슈 부분도 적당한 초콜릿이 되겠죠. 초콜릿과 가나슈는 취향껏 조절하셔도 좋고, 가나슈는 식혀서 쫀득하니 맛있답니다.
초콜릿 맛보장 레시피
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