다시 찾은 식사의 즐거움 [뉴케어 연하퍼펙트 푸디]로 만든 "무스식 단호박팥찜"
환자의 존엄을 세우는 '희연의 무스(Mousse)식'
안녕하세요, 희연재활병원 임상영양사 전현영 과장입니다.
저희 병원에서 재활에 힘쓰시는 환자분들 중에는 음식을 씹거나 삼키기 어려운 ‘연하곤란’을 겪는 분들이 많습니다. 그동안은 오직 안전을 위해 반찬을 갈거나 다져서 제공해 왔지만, 본래의 형태가 사라진 식단을 보며 식욕이 떨어지고 식사의 즐거움을 잃어가는 환자분들의 모습에 영양사로서 늘 마음이 무거웠습니다.
영양은 충실했을지 모르나, ‘무엇을 먹는지’ 알 수 없는 식사는 환자분들의 식사 존엄성을 지켜드리기에 부족함이 있었기 때문입니다.
비록 삼키는 것은 서툴러도, 식사 시간이 기다려지는 설렘만큼은 꼭 지켜드리고 싶었습니다. 그래서 저희 희연은 일본의 정교한 무스식 조리법을 전수받아 우리 환자분들의 입맛에 맞게 새롭게 개발하였습니다.
혀와 잇몸만으로도 부드럽게 녹아드는 식감은 물론, 식재료 본연의 색과 모양, 향을 그대로 재현하여 ‘눈으로 맛보고 입으로 즐기는’ 최고의 식단을 완성했습니다.
식욕 감퇴를 예방하는 예쁜 모양부터 흡인성 폐렴으로부터의 안전함, 그리고 무엇보다 환자분들이 한 끼의 요리를 대접 받는다는 행복을 느끼는 존엄한 식사. ‘연하퍼펙트 푸디’와 함께하는, 눈과 입이 모두 즐거운 무스식 레시피 중 하나를 지금 소개합니다.
3인분 
60분 이내 
초급 
희연재활병원에서 근무하는 임상영양사 전현영 입니다.
조리순서
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STEP 1/12단호박을 깨끗하게 세척 후 오븐 170°C 10분 예열 후 15~20분으로 쪄줍니다.
(전자레인지 사용 시 600g 기준 8~10분 돌려줍니다.)
TIP : 젓가락을 이용해 단호박이 속까지 익었는지 확인해주세요.
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STEP 2/12찐 단호박은 한 김 식힌 후 씨앗을 제거하고 껍질과 과육을 따로 분리합니다.
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STEP 3/12단호박 과육 300g, 연하 퍼펙트 푸디 3g, 물 100ml를 준비합니다.
TIP : 단호박마다 성질이 달라 점도조절제와 물의 양은 조금씩 달라질 수 있습니다.
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STEP 4/12믹서기를 준비하여 단호박 과육과 연하 퍼펙트 푸디, 물을 넣고 덩어리가 없어질 때까지 곱게 갈아줍니다.
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STEP 5/12단호박 껍질 150g, 연하 퍼펙트 푸디 1.5g, 물 75ml를 준비합니다.
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STEP 6/12믹서기에 단호박 껍질과 연하 퍼펙트 푸디, 물을 넣고 덩어리가 없어질 때까지 곱게 갈아줍니다.
TIP : 덩어리가 있을 경우 채에 걸러주세요.
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STEP 7/12곱게 갈아진 단호박 과육을 냄비에 옮겨 담아 소금 한 꼬집을 넣은 후 85도°C 이상으로 저어주면서 가열합니다.
가열 후 사각 틀에 넣어 냉장고에서 5분 식혀줍니다.
TIP : 보글보글 끓어오를 때까지 저으면서 가열해줍니다.
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STEP 8/12곱게 갈아진 단호박 껍질을 냄비에 옮겨 담아 85°C 이상으로 저어주면서 가열합니다.
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STEP 9/12냉장고에서 식힌 과육이 담긴 틀을 꺼내어 가열된 껍질 위에 부어준 후 냉동고에서 15~20분 식혀주면 겔화가 됩니다.
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STEP 10/12그 사이, 겔화가 진행되는 동안 팥고명을 만들어 줍니다.
빙수용 팥 100g, 연하 퍼펙트 푸디 1g, 물 50ml를 준비하여 믹서기에 갈은 후 85°C 이상으로
저어주면서 가열 후 실온에 식혀줍니다.
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STEP 11/12냉동고에서 겔화가 진행된 무스식을 꺼내어 단호박 모양으로 잘라줍니다. 접시에 담아 만들어둔 팥 고명을 올려줍니다.
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STEP 12/12무색·무취·무맛으로 자연스러운 단호박의 단맛이 느껴지는 무스식이 완성되었습니다.
이해를 돕기 위해 일반식&무스식 단호박팥찜을 비교해 보았습니다.
(좌 : 일반식 단호박팥찜 & 우 : 무스식 단호박팥찜)
- 단호박 성질에 따라 점도조절제나 물의 양은 조금씩 달라질 수 있습니다.
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