Name: #사골 끓이기#사골국 만들기#사골곰탕#사골국물#사골만드는법#육수깊은사골국끓이기
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 사골 1.5kg; 한우꼬리반골 1.5kg; 생강 1~2개

조리순서

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STEP 1/18

소의 다리 네 개에 붙어있는 뼈를 사골(四骨)이라고 하고 장시간 동안 우려낸 국물을 사골국이라고 합니다. 필자는 사골 1.5KG과 한우꼬리반골 1.5Kg으로 사골국을 만들것입니다.
STEP 2/18

찬물에 넣고 2~~3시간정도 핏물제거를 하세요. 1시간에 한번식 새물로 갈아주는것을 잊지 말아야합니다.
물, 사골
사골의 핏물을 빼지 않고 그냥 그대로 끓여도 상관은 없어요. 어차피 끓는 물에 사골을 넣어서 10분 정도 삶아서 그 물은 버릴 거니까요. 그럼에도 사골 핏물빼기를 해야 하는 이유는 잡내를 최대한 잡아내기 위함입니다. 저는 짧게 끝내지만 가정에 따라서 반나절이나 한나절 빼는 경우도 있습니다. 사골의 상태가 좋지 못하다고한다면 꼭 해야만하는 작업입니다.
STEP 3/18

1시간도 안되서 이렇게 핏물이 생깁니다. 그대로 3시간동안 두는것이 아니라 1시간에 한번씩 그러니까 2~3번은 깨끗한 물로 갈아줘야만합니다.
STEP 4/18

3시간 정도 핏물빼기를 하면 이렇게 어느정도 핏물이 빠집니다.
한우꼬리반골의 경우 살코기가 뼈에 많이 붙어있어서 핏물제거가 단시간내 어렵습니다. 저는 3시간으로 특정했지만 완전한 핏물제거를 위해서는 더 오랫동안 하는게 좋습니다. 그러나 3시간이면 충분합니다.
STEP 5/18

큰 냄비에 3Kg정도의 소뼈가 충분히 잠길 정도의 물을 넣고 생강 1~2개를 편으로 썰어 넣어 보글보글 끓여주세요. 중요한 부분은 보글보글 끓기시작하면 핏물제거한 뼈를 넣고 10~15분 끓인다는것입니다.
생강
강불
생강없으면 안넣어도 됩니다. 중요한 부분은 처음부터 뼈를 넣지 아니하고 끓을 때 사골을 넣어주세요. 그로부터 10분정도 삶아주면 됩니다. 이 작업은 미쳐 빠지지 않은 불순물이나 핏물을 2차로 제거하는 작업입니다.
STEP 6/18

10분~15분정도가 경과되면 핏물이나 불순물이 거품처럼 올라옵니다. 녹색이나 거무티티한 색깔인데요. 그럼 이 물을 버려야합니다.
강불
STEP 7/18

1차 찬물에 핏물빼기 3시간과 끓는물에 10분정도 삶음으로써 불순물과 핏물이 어느정도 제거된 사골과 한우꼬리반골입니다. (밑에 팁이 중요하니 보세요)
필자는 생략했지만 한가지 더 작업해야할 것이 있는데요. 고무장갑이나 라텍스 장갑을 끼고 가위를 들고 붙어있는 지방 덩어리와 불순물을 추가로 제거합니다. 제가 사골탕을 늘 끓이면서 가장 귀찮고 번거롭다고 생각하는 부분인데요. 이 작업을 하는 것은 1차로 사골국물을 우려낼 때 올라오는 기름을 조금이라도 줄이고 시간을 단축하기 위함인데 개인적으로는 이 작업을 하는 게 더 시간소요가 된다고 느낍니다.
STEP 8/18

본격적인 사골국 끓이기 1차(3시간)
다시 새물을 받아주세요. 물은 양은 특정하지 않겠습니다. 어차피 중간중간에 필자도 보충을 하는지라,,, 그냥 쉽게 생각해서 냄비에 사골을 넣었을 때 그 양의 3배정도가 되는 물의 양을 맞추면 됩니다. 그리고 처음에 강불로 맞춰놓고 보글보글할때까지 끓이세요. 그럼,
강불
STEP 9/18

이렇게 보글보글 끓기시작하면 중불로 맞춰놓고 3시간 가량 끓입니다. 물보충 크게 1~2번정도 필요합니다. 집에 가스타이머를 설치해뒀거나 요리용타이머가 있다면 유용합니다.
중불
3시간은 최적화된 시간이기때문에 누군가가 특정한 시간이 아닙니다. 1차로 국물 우려내고 먹고(1차는 기름 걷어내는 작업때문에 온전히 우러난 국물을 다 먹지는 못합니다), 그리고 2차로 3시간 끓여서 먹고(2차의 국물이 가장 진하고 뽀얗습니다. 2차의 국물 때 물을 많이 넣고 최대한대로 국물 뽑아내서 먹고 소분하고 하세요.) , 그리고 이와같은 방법으로 3차, 4차,
STEP 10/18

3시간정도 끓여내면 우유빛갈의 사골육수가 우러납니다. 1차로 끓인 사골육수는 기름기가 많아서 바로 먹기 쉽지 않아요. 국자로 뜨면 기름반 육수반입니다. 이 녀석을 가지고 베란다에 내놓거나 냉장실에 넣어놔서 한소끔 식힙니다.
중불
STEP 11/18

가정마다 온도가 다르기에 시간은 특정하지 않겠지만 우리 집은 얼마 정도 베란다에 내놓으면 차가워지면서 층층이 섞여있던 기름막이 위로 올라와서 굳어요. 국자로 떠내면 이렇게 기름만 떠낼수가 있는데요.
STEP 12/18

이렇게 걷어내서 버리면 되는데 싱크대에 그대로 버리지 말고 음식물 쓰레기로 버리거나 키친타월에 흡수시켜서 일반 쓰레기로 버립니다. 이거 그대로 싱크대에 버리면 나중에 하수구에 켜켜이 침전돼서 막힐 수 있어요. 걷어내는것도 쉽지 않구요.
중불
STEP 13/18

다시 불을 올리고 물을 추가해서 1시간정도 끓입니다. 그러면 1차 끓이기가 끝나고 드시면되고 사골은 보통 3차까지 끓입니다. 3시간씩이요. 2차의 국물이 가장 맑고 좋고 3차의 국물이 끝물 정도로 생각하시면 됩니다. 4차,5차도 상관은 없는데 이미 우러나올대로 우러나와서 국물이 연합니다.
중불
STEP 14/18

사골국 보관법
추운 겨울이 되면 많이 끓이는 이유는 보관하기 좋기때문입니다. 보통 큰 냄비에 끓일 수밖에 없는데 냉장고에 냄비째 넣기도 애매하고 여름이나 기온높은 계절에는 넣어놓는다고해도 금방 상하거든요. 필자의 보관법은 다른 거 없어요. 그냥 베란다에 내어놓으세요. 금세 떨어진 온도에서 젤라틴처럼 사골국은 굳게 됩니다. 꽁꽁 얼어도 불에 다시 끓이면 금새 녹습니다.
STEP 15/18

1차, 2차, 3차,를 끓이면서 사골국의 양은 꽤나 많습니다. 일회용 봉지 두개로 적당량을 덜어서 소분해서 냉동실에 넣어두면 오랫동안 먹을 수 있어요. 보통 이렇게 만든 육수로 부대찌개나 김치찌개, 떡볶이 등등 갖은 요리에 활용이 가능합니다.
STEP 16/18

사골국을 끓여다가 파를 다지고 소금간과 후추를 넣어서 사골국을 아침마다 먹고 있어요.
STEP 17/18

보관해두었다가 이렇게 만두국도 끓일 수 있어서 좋습니다. 제가 가정주부는 아니지만 가정주부들이 겨울철만 되면 사골국을 끓인 이유가 가족을 사랑하는 마음, 생각하는 마음도 있겠지만 한번 끓이면 오랫동안 우려먹을 수 있는 국이 생기기 때문이었는지도 모르겠습니다.
STEP 18/18

다른 반찬 내어놓지 않아도 국물 하나만으로도 겨우내 아침 끼니를 몇일은 때울 수 있기 때문입니다. 사골끓이는 방법에 대한 텍스트양이 방대해서 저도 만개에는 정리가 안되네요. 아무튼 이번 겨울은 유독 쌀쌀한데 따뜻한 사골국을 끓여보는것도 나쁘지 않습니다. 날은 꼭 잡으셔야하는 난이도가 조금은 있는 사골국 끓이는 법이었습니다.

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