Name: 고운 팥앙금 만들기
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 팥 500g; 백설탕 450g

조리순서

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STEP 1/15

준비한 팥은 한 번 씻어서, 쭈그러든 것이나 벌레먹은 것들을 골라 낸다.
아깝다고 생각하지 마시고, 완전히 익지 않아 선명한 붉은색을 띄지 않는 팥도 같이 골라내시는 게 좋아요. 익는 속도가 달라요.
STEP 2/15

물을 넉넉하게 붓고, 강불에 올려 열을 가한다.
건져봤을 때, 팥 표면에 주름이 지면 OK.
STEP 3/15

처음 삶고 난 상태
팥 껍질이 쭈글쭈글하죠?
STEP 4/15

삶은 팥은 체에 받쳐서, 한 번 깨끗하게 씻어낸다.

이 과정을 渋きり(팥에 든 탄닌 등, 떫은 맛의 원인이 되는 물질들을 씻어내는 과정)이라 한대요. 떫은 맛을 없애기 위한 공정인 만큼, 절대 빼먹지 말고, 한 번 씻어 주세요.
STEP 5/15

다시 넉넉하게 물을 부어, 강불에 올린다. 팔팔 끓어 오르면, 팥 알갱이가 깨지지 않도록 약불로 줄여서 보글보글 끓인다.
팥 알갱이를 으깨 봐서, 아주 쉽게 으깨질 때까지 가열한다.
이 과정에서 물이 증발해서 물이 모자란다면, 중간중간 물을 보충해서 물 양을 유지해 주세요. 팥은 무조건 잠겨 있어야 해요.
STEP 6/15

두 번 끓이고 난 후의 사진. 이 정도가 될 때까지 끓여 주셔야 해요! 손가락을 살짝만 대도 쉽게 으깨진답니다.
STEP 7/15

푹 삶은 팥은 도구나 손을 이용해 주물러 터뜨린다.
이 때 물을 버리시면 안 돼요. 저 물에 팥앙금이 될 전분질이 가득하니까요.
STEP 8/15

큰 볼 안에 눈이 고운 소쿠리를 넣고, 안에 2.의 팥을 넣고 국자 등으로 으깨어 줍니다.
귀찮다고 갈아 버리시면 팥 껍질까지도 아주 곱게 갈려, 나중에 드실 때 껍질 때문에 거슬릴 수 있어요. 이 과정은 팥껍질 빼고, 순수한 '팥 속의 전분질'을 얻기 위해 이렇게 하는 거랍니다.
STEP 9/15

3.의 물을 몇십 분 두어 앙금을 가라앉히고, 윗물을 버린다. 다시 물을 부어 이 과정을 2~3번 반복한다.
dl 과정에서 혹시 들어갔을 지도 모르는 팥 껍질과 팥을 끓이는 과정에서 생겼을 지도 모를 팥이 부딛히면서 생긴 불순물을 제거하기 위해 물을 여러 번 갈아주는 것이에요. 윗물이 반투명해질 정도가 되면 된답니다!
STEP 10/15

고운 베주머니에 넣고, 꾹 짜서 앙금만을 얻어낸다.
이 과정에서 최대한 물기를 꼭 짜주셔야 해요. 이 앙금 180g에 설탕 2Ts, 국간장 2/3Ts를 넣고 바삭해질 때까지 볶으면 볶은 팥앙금 가루가 된답니다. 떡에 묻혀 먹으면 의외로 맛있어요.

그리고 이 생앙금 상태로 보관했다가, 필요하실 때 아래의 과정을 하셔도 좋아요.
STEP 11/15

준비한 앙금의 반과 설탕을 넣고, 설탕이 녹고 물 같은 상태가 될 때까지 약불에서 가열한다.
아무리 잘 짰다고 해도 5.의 앙금에는 물이 많이 남아 있어, 설탕이 타지 않고 잘 녹아요. 앙금은 타기 쉬워, 반만 넣고 설탕을 녹인 다음에 나머지 반을 넣고 섞어 주는 거에요.
STEP 12/15

남은 앙금 반을 넣고, 강불로 가열하기 시작한다.
앙금을 만들 때, 불이 약하면 잘 흐트러져 쫀득한 맛이 없는 앙금이 되니 이때부터는 무조건 강불로 하셔야 해요. 처음에는 물 끓듯 보글보글 끓지만, 점점 색이 짙어지며 걸쭉해지고 기포도 커져서 터질 때마다
팍! 팍! 소리가 난답니다. 타지 않게 끊임없이, 바닥까지 긁어가면서 저어 주세요!
STEP 13/15

떠 봤을 때, 이렇게 뜰 수 있으면 완성이랍니다.
STEP 14/15

만들어진 앙금을 벽에 펴발라, 열을 대충 뺀다.
공기에 닿는 표면적이 넓을 수록 내부의 열이 빨리 빠져나가요. 그냥 식히시면 겉은 마르고 속은 하나도 안식어요. 앙금이 꽤 쫀득해서(?)열을 아주 오랫동안 품고 있거든요.
STEP 15/15

쟁반에 한 주걱씩 떠 담고, 젖은 면보로 덮어 완전히 식힌다.
냉장고에선 3~4일, 냉동실에선 장기보관 가능.