제빵조리기능사 실기
단팥빵 만들기
단팥빵은 반죽이 비상스트레이트법 으로 계량 % 에 유의한다.
* 재료계량
강력분밀가루 1000g,
물 480g,
이스트 70g,
개량제 10g,
소금 20g,
설탕 160g,
마가린 120g
탈지분유 30g,
달걀 150g,
팥앙금 1400g
* 만드는 법
1. 믹싱은 스트레이트법 보다 20% 더 믹싱한다.
(비상스트레이트법)
반죽온도는 30도,
강력분밀가루,설탕,소금,계량제,분유,생이스트는 가루로 만들어
먼저 혼합한후,
물, 달걀3개는 나중에 넣고 반죽기를 돌린다.
중간에 주걱으로 모아서 다시한번 돌린다.
볼 주변이 깨끗한 상태가 될때까지,,,
2. 1차 발효 : 온도30도, 습도 75~80%, 시간 15분
3. 분할 작업
40g 씩 잘라서 둥글리기
가스가 빠지게 열심 둥글린다.
4. 중간 발효
상온에서 밀봉에서 10~15분
5. 팥앙금은 30g씩을 계량하여 둥글게 만든다.
6. 성형과 팬닝
팥앙금 30g을 반죽 중앙에 오도록 앙금주걱을 이용하여 앙금을 싼다.
(송편을 만들 듯~~^^)
철판에 일정한 간격으로 팬닝하고 지름 7~8cm 로 윗면이 평평하도록 늘러준다.
(철판에 총 12개 팬닝)
목란을 사용하여 가운데를 뚫어준다.
(이때 헤라로 구멍2개를 뚫어준다~~빵집에 단팥빵이 그래서 구멍이 있는거~^)
달걀물을 얇게 윗부분만 바른다.
7. 2차 발효 들어간다.
온도36~40도, 습도 85~90%, 시간 25분~30분 정도
8. 오븐의 온도 위:아래 = 180/150도
시간 12~14분
9. 마지막에 위부분에 달걀물 얇게 바르기.
1차 발효 후 사진~~
40g 씩 분할, 둥글리기 작업중~~
팥앙금 30g 계량후 둥글리기~~
송편싸듯이 헤라를 이용하여 싼다.
얘가 목란
(개인적인 생각인데,,,,,,,,
왠지 아들낳게 해달라고 빌어야 할거 같은?,,,,,,ㅋㅋㅋ)
팬닝 작업
12개씩 놓고 7~8cm 정도로 눌러준후
목란으로 가운데를 뚫어준다.
꽃모양은 시험에 제출하면 안됨~~
예쁘라고 잘라봣다~~^^
2차 발효
사우나 중이시다~~~ㅎㅎㅎ
굽기 완료
발효가 넘된듯,,,
목란으로 열심 눌러줫구만...
도대체 구멍은 어디루.....::::;;;
맛은 최고다~~
군산의 유명한 단팥빵 같은 맛?,,,
내가 만들어 맛있는 듯~~^^
)
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