6인분 이상
2시간 이상
중급
재료
- 재료
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- 커피시럽
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조리순서
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STEP 1/10템퍼링한 초콜릿커버춰를 숟가락을 이용해서 옆부분 장식할 모양을 잡아주세요.
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STEP 2/10재료를 섞어 커피시럽을 만들어주세요. 완전 촉촉하게 하시고 싶으시면 시럽 재료 분량을 2~3배정도로 늘려 넉넉하게 만드세요.
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STEP 3/10카스테라나 제누아즈를 무스링으로 꾹 눌러 바닥형태를 갖춰주신다음 커피시럽을 촉촉하게 발라주세요. 그냥 시럽을 발라도 좋지만 개인적으로 커피향이랑 초콜릿무스가 잘어울린다고 생각합니다.
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STEP 4/10달걀노른자를 흰자와 분리해서 준비하고, 젤라틴은 찬물에 불려서 준비하세요. 흰자 처리방법에 대해서 물으시는 경우가 있는데 흰자는 마카롱, 튀일, 일부 쿠키 만들 때 쓰면 좋아요.
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STEP 5/10노른자를 잘 풀어준 다음 분량의 설탕을 넣고 잘 섞어주세요.
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STEP 6/10실온의 생크림을 넣고 잘 섞어주세요.
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STEP 7/10불려둔 젤라틴을 넣고 뜨거운 물을 밑에 받쳐 중탕하여 젤라틴을 녹여주세요. 달걀이 익지 않도록 잘 섞어주세요. 젤라틴을 완전히 녹이지 않거나, 달걀이 부분부분 익으면 식감이 좋지 않답니다. 한번 녹이고 체에 곱게 걸러주는 것도 좋은 방법입니다.
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STEP 8/10초콜릿을 뜨거운 물에 받쳐 중탕으로 녹인 다음 달걀반죽을 넣고 익지않게 재빨리 섞어주세요.
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STEP 9/10다른볼에 생크림을 70%정도 휘핑해서 준비한 다음 1/3씩 나눠서 초코반죽에 넣고 섞어주세요.
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STEP 10/10제누아즈 깔린 무스링에 넣고 젓가락 등으로 살짝 휘저어 기포를 없앤 다음 냉장고에 2~3시간정도 굳혀주세요. 틀에서 분리할 때는 따뜻한 물에 수건이나 헹주를 담궜다가 꼭 짜서 무스링 주변에 둘러준 다음 살짝 들어주면 깨끗하게 떨어져요. 장식 등을 옆에 붙여주신다음 다시 냉장고에 확실히 굳혀주시면 더 단단하게 굳는답니다.
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