이태리 멸치 젓갈 앤초비 만드는법
생멸치가 너무 크고 싱싱해서 이태리식 멸치 젓갈 앤초비를 만들어 봤어요.
앤초비는 젓갈 담듯이 굵은 천일염에 염장했다가
살만 발라 올리브 오일에 저장해 두는데
파스타나 피자에 얹어 먹기도 하죠.
담는 법 자체는 힘들지 않은데 수작업으로 이태리 장인이
한 땀 한 땀 정성을 들이듯이
하나 하나 내장을 제거하고 비늘을 훑어주고
염장했다가 뼈를 발라 주고
하나 하나 널어서 키친 타올에 물기를 빼주고 하는 과정이
정성과 시간이 좀 필요해요.
물론 재료도 신선하고 좋아야 하지만
이렇게 수작업으로 다 해야 되서 앤초비가 비싸다고 하네요.
노동력을 쏟아 부어 앤초비 한 병 만들었어요.
6인분 이상 
2시간 이상 
고급 
조리순서
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STEP 1/19생멸치를 물에 씻어 내요.
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STEP 2/19생멸치를 소주와 식초 탄 물에 담가 뒀다가 물에 3 번 헹궈 주세요.
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STEP 3/19머리와 내장과 꼬리를 제거해 주고
비늘도 훑어 주세요.
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STEP 4/19체에 받쳐 물기를 빼고
키친 타올로 물기를 빼주세요.
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STEP 5/19용기를 물 넣은 냄비에 거꾸로 세워 중불에서 5분 정도 끓여 열 소독해 주세요.
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STEP 6/19용기에 생멸치 한켜 넣고
소금을 뿌려 주고
한 켜 넣고 소금 뿌려 주고 반복해 주세요.
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STEP 7/19마지막에 소주 한 스푼 뿌려 주고
소금으로 덮어 주세요.
소금은 나중에 다 씻어낼 거라
소금양은 중요하지 않지만 넉넉하게
넣어주는 게 안심이 돼요.
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STEP 8/19하루 이틀 숙성 시켜요.
저는 소금을 많이 넣고 염장해서
하루만 숙성시켰어요.
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STEP 9/19하루 지나 멸치의 수분이 빠져나와요.
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STEP 10/19하루 염장한 멸치는 수분이 많이 빠져
살이 단단해져 있어요. 도마와 키친타올을 옆에 준비해 놓아요.
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STEP 11/19멸치를 꺼내 손으로 벌리며 펼쳐서
가운데 가시를 잡아 당겨 발라내요.
살과 잘 분리되어서 쉬워요.
물과 소금은 버려도 되지만 뼈와 멸치를 몇마리 남겨 두면 그대로 멸치 젓갈이 돼요.
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STEP 12/19뼈를 발라 차곡 차곡 쌓아 놓아요.
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STEP 13/19손질한 멸치에 식초와 소주를 넣고
물을 약간 넣고
1분 정도 담가 두어 비린내도 제거하고
소독도 해주세요.
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STEP 14/19멸치를 물에 3-4번 깨끗이 헹궈 주고
체에 받쳐 물기를 뺴주세요. -
STEP 15/19도마 위에 키친 타올을 두겹 깔고
멸치를 하나 하나 나란히 펼쳐 놓아요.
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STEP 16/19그 위에 키친 타올을 두겹 덮어 주고
손으로 톡톡 두드리면서 물기를 제거해 주세요.
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STEP 17/19소독한 용기에 멸치를
예쁘게 넣어 주세요.
가장 자리에 먼저 붙여 넣어요.
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STEP 18/19남은 멸치는 가운데 채워 넣어요.
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STEP 19/19올리브오일을 멸치가 잠길만큼 부어 주세요.
- - 식초와 소주를 이용해 비린내를 제거해요.
- 냉장고에 숙성 시켜 2주 뒤에 먹을 수 있어요.
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