Name: 새우 대가리 갈아 넣어, 저 세상 새우향과 풍미를 넣은, 새우 비스크 스프
Total time: PT30H-1710M
Yield: 1 servings
Ingredients: 딱새우 머리 및 껍질 200g; 양파 1/2알; 대파 1/2줄기; 당근 1/2개; 월계수잎 2잎; 통후추 15알; 바질 5잎; 딜 1줄기; 물 800ml; 화이트와인 100ml; 비스크 육수 150ml; 버터 50g; 우유 100ml; 휘핑크림 60g; 냉동 칵테일새우 7미

조리순서

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STEP 1/41

먼저 비스크 육수부터 만들어야 되는데요
딱새우 머리와 껍질 200g을 준비해주세요
STEP 2/41

그 다음으로 단맛을 내줄 야채인 양파(반 알), 당근(반 개), 대파(반 줄기)를 준비해주세요
원래는 양파:당근:파슬리를 2:1:1로 준비하는 미르포아 야채가 필요하나, 구하기 힘든 파슬리를 대파로 대체했어요. 대파도 익으면 단맛이 나기 때문에 상관이 없습니다^^
STEP 3/41

그 다음으로 새우의 비린내를 잡아줄 월계수잎(2잎), 통후추(15알), 바질(5잎), 딜(1줄기)를 준비해 주시구요
STEP 4/41

기름 넉넉히 두룬 후, 준비한 딱새우 머리와 껍질을 넣어 주시고, 강불에서 5분간 볶아주세요
STEP 5/41

새우가 잘 익어, 살 속에 숨겨졌던 붉은색 색소가 잘 올라오면, 와인 100ML 넣고
STEP 6/41

냄비바닥과 벽에 있는 새우엑기스들을 긁어주는 디글라이징을 해주시고
STEP 7/41

준비한 레파남표 미르포아 야채들을 넣고, 중불에서 7분간 잘 볶아 주세요
STEP 8/41

중불에서 해야, 야채에서 나오는 수분들이 잘 증발하지 않아, 타지 않습니다.
STEP 9/41

그 다음 물 2컵(800ML)넣고, 강 불로 바꾸어 5분간 끓여주세요
STEP 10/41

그리고 준비한 허브들도 같이 넣어주세요
STEP 11/41

펄펄 끓게 되면, 가장 약 불로 바꾸고 55분간 더 끓여 주시구요
약불에서 해야, 새우, 야채, 허브의 풍미가 육수에 잘 배겨 듭니다
STEP 12/41

건더기들이 바닥에 늘러 붙어 타지 않게 간간히 저어 주시구요
STEP 13/41

육수가 잘 우러나오면, 머리와 껍질 따로 분리하고
STEP 14/41

육수는 체에 걸러 주시고
STEP 15/41

그릇으로 엑기스를 짜주세요
STEP 16/41

그 다음 육수와 새우머리 껍질을
STEP 17/41

믹서기에 갈아 주신 후
STEP 18/41

체에 걸러주시고
STEP 19/41

그릇으로 엑기스를 짜주세요
STEP 20/41

위에 뜨는 거품들은 새우껍질에서 나온 불순물들이니, 걷어 내주는 스키마 작업해주시고
STEP 21/41

소금 2/3 스푼으로 간을 해주세요
STEP 22/41

그 다음 냉동 새우살 7미(31/40사이즈, 100g내외) 준비해주시면 됩니다.
STEP 23/41

냉동 새우살은 찬물에 해동하여, 키친타올로 물기를 잘 재거해주세요
STEP 24/41

이렇게 물기를 잘 제거해야, 이따가 버터에 구울 때, 새우살의 수분이, 버터에 유분에 튀지 않게 됩니다.
STEP 25/41

냉동 새우살 준비되었으면, 버터(50g)를 냄비에 넣고 강 불(40초)에서 잘 녹여주세요
STEP 26/41

그 다음 새우살 넣고, 중 불(2분 30초)에서 익혀 주시면 됩니다.
STEP 27/41

이때 냄비를 조금 숙여 주시고, 버터를 모은 후, 새우를 돌리면서 푹 담가주시면 됩니다
STEP 28/41

버터에 익힌 새우는 따로 꺼내 3등분 해주시고
STEP 29/41

남은 버터에 우유(100ML, 1/4컵) 넣고
STEP 30/41

비스크 소스 (150ML, 1국자 반)을 넣은 후
STEP 31/41

휘핑크림(60g, 4스푼)을 넣어 주세요
이때 휘핑크림은 묵직한 풍미를 주는 동물성크림
조지방율은 30% ~ 40% 사이 보편적인 휘핑크림을 사용하시면 됩니다.
STEP 32/41

그 다음 강불에서 2분 30초 가량, 한번 끓어 오를때까지 끓여주세요
STEP 33/41

그 다음 감자전분 물에 풀어서, 반절 넣고 잘 저어 주시고
STEP 34/41

전분 잘 풀어지면, 남은 감자 전분물 넣고 저어 주시면 되세요
감자전분은 스프의 농도를 되직 하게 만들기 위함이고
이때 물에 충분히 풀어, 가라앉은 전분이 없을 때 풀어주세요
STEP 35/41

그럼 최종 플레이팅을 해야겠죠
조금 좁고 깊은 파스타볼을 준비 했구요
STEP 36/41

새우살들을 최대한 높게 쌓은 후
STEP 37/41

새우꼬리를 위에 꽂습니다.
새우꼬리는 칵테일(수닭 벼슬 모양)이라는 네이밍이 있을 정도로 비주얼이 좋아서 한번 꽂아 보았습니다.
STEP 38/41

새우 비스크 스프 새우살 반쯤 잠길 때지 넣어 주시고,
STEP 39/41

그 다음 휘핑크림 1스푼 정도 둘러 주시고
STEP 40/41

초록색, 보라색 어린잎 끓여 주시면
STEP 41/41

새우대가리로 저 세상 새우향과 풍미를 때려 박은 레파남표 새우 비스크 스프 완성입니다.

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