구수하니 힘이 나는 사골탕
사골탕? 설랑탕, 도가니탕, 곰탕, 갈비탕, 양곰탕 무지 헤깔리시죠? 저도 사실 헷갈려요. 우리나라 요리와 관련된 문헌을 뒤져보면서.. 같이 설렁탕에 대해서 오늘 알아보는 시간을 가지도록 하지요. 그리고 또 사골탕을 끓이는 방법도 사람들마다 가지가지겠으나 제가 끓이는 방법을 알려드리도록 하겠습니다.
6인분 이상 
2시간 이상 
중급 
조리순서
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STEP 1/7사골과 갈비 잡 뼈는 찬 물에 담가 핏물을 빼주고 중간에 3-4차례 물을 갈아 주며서 핏물을 빼주도록 합니다. 이때 뼈를 자른 단면에 뼈 가루가 많이 묻어 있을 거예요. 잘 씻어서 물에 담가 두시고, 더 좋은 방법은 쪼르르 수도꼭지에 물이 나오게 해서 계속해서 핏물이 흘러나갈 수 있도록 해주면 더욱 좋아요. 사골만 하셔도 좋고, 저처럼 갈비잡뼈를 반반 섞어서 사용해도 좋고요.
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STEP 2/7그리고 사골탕에 사골만 우리기도 하지만, 같이 위에 고명으로 곁들이면서 사골탕의 맛을 더하려고 쇠고기 부위 중에서 사태살을 같이 넣어줄 거예요. 사태도 덩어리 채로 찬 물에 담가 핏물을 빼줍니다.
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STEP 3/7냄비에 물을 붓고 사골과 갈비 잡 뼈를 잠기게 넣고 팔팔 물이 끓기 시작해서 5분 정도 끓이면 처음 끓인 물은 과감히 버립니다.
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STEP 4/7사골은 물에 깨끗이 헹궈서 따로 두고 다시 사골과 갈비 잡 뼈, 그리고 사태 덩어리를 냄비에 넣고, 푹 잠기도록 물을 넣어 준 뒤에 센 불로 뚜껑을 닫고 팔팔 끓여줍니다. 중간에 위로 뜬 거품과 기름은 제거해 주세요. 1시간 이상 푹 끓이고, 국물이 줄어드는 만큼 옆에서 뜨거운 물을 보충해 주면 좋아요.
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STEP 5/7국물이 뽀얗게 우러나면, 우러난 국물은 따로 담아두고 다시 물을 가득 붓고, 똑같이 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 센 불에 팔팔 끓여주고 중간에 줄어든 물은 다시 뜨거운 물을 보충해서 끓여 주고 다 끓여 뽀얀 육수나 우러나면 처음 우려낸 사골육수와 섞어서 같이 담아두고, 또 다시 반복하기를 4-5차례 해서 끓여주고 좋은 사골은 끓이면 끓일수록 뽀얗게 구수한 육수가 우러나와요. 3번째쯤 고을 때는 사태 살은 건져내세요. 이렇게 같이 모아둔 사골 육수는 선선한 곳이나 냉장고에 두면 위에는 기름이 굳고 아래는 묵처럼 굳어진답니다. 그러면 위에 기름을 가만히 걷어내면 되지요.
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STEP 6/7건져낸 사태 살은 먹기 좋게 결 반대 방향으로 해서 편으로 썰거나, 아니면 결대로 쭉쭉 찢어줍니다.
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STEP 7/7대파는 송송 썰고, 완성 그릇에 한데 모아둔 사골 탕을 뜨겁게 데워 넣고, 고기와 대파 썬 것, 그리고 입맛에 맞게 소금과 후춧가루를 곁들여서 김이 모락모락 나는 밥과 함께 내면 끝. 삶은 소면을 같이 곁들여 먹어도 좋아요.
- 사골을 처음부터 단박에 우려낼 생각 하지 마시공~~ 하루종일 몇번에 걸쳐서 고아낸다고 생각하시면 될듯해요. 한번 고아내고 버리시면 절대 안되욤~~~~ 사골 고는 것은 2-3번째 부터가 확실히 국물이 우유빛이 도는게 뽀얗게 잘 우러나거든요. 일단 확인해 보시고~~~ 한번 끓이실 때마다 시간은 대략 4-5시간 정도? 국물의 상태를 보가면서 끓여 주시면 되고, 불의 세기는 처음에는 세게 하다가 중간부터는 중불이나 약불로 해서 뭉근하게 고아주시면 되지요.
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