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알토란

정승요의 두부, 두부전골 알토란 270회

알토란 270회

방송일 : 2020.02.16

동영상 출처 : 알토란 - 곰tv
6인분 이상 2시간 이상 초급
재료Ingredients
    [두부 재료]
  • 백태 1kg
  • 따뜻한 물 3L
    [희석 간수 재료]
  • 300mL
  • 간수 1작은술
  • 소금 1작은술
    [두부전골 재료]
  • 두부 1+1/2모
  • 60g
  • 애호박 70g
  • 양파 50g
  • 미나리 10g
  • 청양고추 2개
  • 청경채 2개
  • 당근 15g
  • 홍고추 1/2개
  • 새송이버섯 1/2개
  • 표고버섯 1개
  • 팽이버섯 1/2줌
  • 느타리버섯 1/2줌
  • 불린 당면 50g
  • 새우 6마리
  • 낙지 100g
  • 쑥갓 약간
  • 다진 마늘 10g
    [두부전골 육수 재료]
  • 찬물 4L
  • 150g
  • 대파 100g
  • 양파 100g
  • 당근 50g
  • 청양고추 3개
  • 홍고추 1개
  • 건표고버섯 1개
  • 국간장 2큰술
  • 후춧가루 2꼬집
  • 편마늘 70g
  • 다시마 10g
  • 황기 30g
  • 둥굴레 20g
  • 먹태포 30g
  • 새우젓 30g
    [두부전골 양념장 재료]
  • 고춧가루 1큰술
  • 소주 1큰술
노하우 영상
동영상Video
조리순서Steps
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[두부]
찬물에 8시간 불린 백태 1kg과 따뜻한 물 3L를 믹서에 넣고 1분간 간 뒤 젖은 면포에 넣고 비지를 걸러 콩물을 만든다.
콩물을 냄비에 붓고 센 불에 끓어오를 때까지 계속 저어가며 8~10분간 끓인다. 저으면서 콩물 위 거품은 계속 걷어낸다.
불을 끈 뒤 끓인 콩물에 희석 간수(물 300mL, 간수 1작은술, 소금 1작은술)를 붓고 한 방향으로 저어준 뒤 뚜껑을 덮고 5분간 뜸을 들인다.
나무주걱으로 순두부와 순물을 분리한 뒤 젖은 면포를 얹은 체에 순두부를 담는다.
순두부를 담은 면포의 사방 끝을 지그시 당기며 감싸 두부 모양 잡는 작업을 2~3회 반복한 뒤 10분간 가만히 두어 순물을 뺀 뒤 두부를 식힌 후 면포에서 두부를 빼 마무리하여 완성한다.
[두부전골]
찬물 4L(20컵)에 육수 재료(무 150g, 대파·양파 각 100g 당근 50g, 청양고추 3개, 홍고추·건표고버섯 각 1개, 국간장 2큰술, 후춧가루 2꼬집, 편 마늘 70g, 다시마 10g, 황기 30g, 둥굴레 20g, 먹태포·새우젓 각 30g)를 넣고 센 불에 끓어오르면 중 불로 낮추고 2시간 동안 끓여 1.5L(7.5컵)가 되게 만든다.
작은 그릇에 고춧가루와 소주를 각 1큰술을 섞어 양념장을 만든다.
전골냄비에 각종 부재료(무 60g, 애호박 70g, 양파 50g, 미나리 10g, 청양고추·청경채 각 2개, 당근 15g, 홍고추·새송이버섯 각 1/2개, 표고버섯 1개, 팽이버섯·느타리버섯 각 1/2줌, 불린 당면 50g, 새우 6마리, 낙지 100g, 쑥갓 약간)와 두부 1+1/2모을 넣고 양념장, 다진 마늘 10g을 넣는다.
완성된 육수 1.5L(7.5컵)를 전골냄비에 붓고 센 불에 한소끔 끓여 마무리한다. 부족한 간은 소금으로 맞춰 두부전골을 완성한다.
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