소고기 아롱사태는 1시간 정도 물에 담가 핏물을 빼 줍니다. 중간에 물을 한두 번 갈아줍니다.
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물이 끓으면 핏물 뺀 소고기를 넣고 5 분 정도 삶아 주세요. 살짝 삶아 불순물을 제거하고 다시 삶으면 육수가 깨끗하답니다.
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5 분 정도 삶은 소고기는 물에 깨끗이 씻어 줍니다.
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물 2.4 리터에 대파 잎 조금, 대파 뿌리 2 개, 월계수잎 5 장, 양파 1/4 개, 마늘 10 개, 생강 1 톨, 통후추 20 알을 넣고 한번 삶은 소고기를 넣어 줍니다.
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삶는 시간은 화력에 따라 다르니 중간중간 확인해 보고 소고기가 부드러워지면 됩니다. 저는 10분 정도 강불로 삶고 중약불에서 30분 정도 삶았어요. 너무 오래 삶으면 썰 때 부서지고 지저분해지니 알맞게 삶아주세요. 이때 육수는 조림장으로 사용할 거라서 뜨는 거품은 걷어줍니다.
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잘 익은 소고기는 건져낸 다음 기름기는 제거해 주고 먹기 좋은 크기로 썰어 줍니다.
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고기 삶은 육수는 건더기를 건져냅니다.
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육수는 다시 팩에 밭쳐 맑은 육수만 받아냅니다. 다시 팩이 촘촘해서 기름기나 찌꺼기를 잘 걸러주네요.
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시판 깐 메추리알 30개는 한번 삶아 씻어 줍니다. 메추리알 삶아 까다가 터지는 게 많아서 삶아 깐 메추리알을 쓰는데요. 깨끗한 과정에서 생산 유통되지만 요리하기 전에 한번 삶아 쓴답니다.
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조림장의 감칠맛을 위해 다시마 5 g은 가볍게 씻어 준비합니다.
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소고기 삶은 육수 4 컵에 흑설탕 3 큰 술 진간장 6 큰 술 맛술 3 큰 술을 넣어 간을 해 줍니다.
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육수에 다시마와 메추리알을 넣어 5~10분 정도 우려낸 다음 다시마는 건져 냅니다. 다시마는 오래 담가두면 끈적한 진이 나오기 때문에 잠깐만 담갔다가 뺍니다. 메추리알은 간장색이 배도록 30분 정도 담가둡니다.
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꽈리고추 20 개는 포크로 구멍을 내줍니다. 잘라서 넣으면 씨가 나와 지저분해져서 간이 배도록 구멍을 내줍니다.
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마늘은 꼭지 따고 다듬어 깨끗이 씻어 준비합니다.
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생강을 좋아해서 한 톨 정도만 얇게 썰어 준비합니다.
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메추리알에 간장 물이 들면 썰어 놓은 소고기를 넣고 대파 잎과 생강을 넣고 조려 줍니다. 소고기 삶을 때도 대파 잎을 넣었지만 조릴 때도 대파 넣어 향을 내주는 게 좋답니다.
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파가 물러지면 건져내고 생강은 그냥 둡니다.
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꽈리고추와 마늘을 넣고 5 분 정도 조려 익혀 주세요. 마늘과 꽈리고추는 너무 일찍 넣으면 물러지니 마지막에 넣고 살짝 익힙니다.
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장조림은 물기 없이 너무 바싹 조리지 말고 국물이 자작하게 남을 정도로 조려 줍니다. 그래야 고기와 메추리알 먹을 때 퍽퍽하지 않답니다.
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소고기와 메추리알에 꽈리고추까지 넣은 소고기장조림입니다.
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