소기름입니다. 정육점에서 고기를 구입하면서 소기름 100g만 달라고 하면 아기들 주먹 크기로 그냥 공짜로 주는 기름이죠. 소기름은 막연히 안좋은 기름이라는 인식을 지니신 분들이 계시는데 팜유보다 우지가 훨씬 더 건강에 좋습니다.
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소기름 100g 분량은 아이들 주먹 정도의 크기입니다. 깍둑썰기를 하구요.
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살짝 달구어진 팬에 식용유 1큰술을 넣고 깍둑썰기한 소기름 넣어 약한 불에 끓입니다. (부엌의 환풍은 필히 하셔야 합니다)
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식용유가 안들어가면 소기름이 빠지지 않고 타버리는 현상이 있습니다. 꼭 식용유 넣어야 소기름이 잘 빠진답니다.
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소기름 100g의 분량에 약 1컵 분량의 소기름이 만들어졌습니다.
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찌꺼기는 채로 건져내시구요. 절대 물기가 없어야 된답니다. 물 한 방울이라도 들어가면 기름이 튀어서 화상의 위험이 있습니다.
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소기름을 잠깐 식힌 다음 간장과 소금. 새우젓. 다진마늘. 다진 생강을 넣습니다.
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고추가루 1컵을 넣고 양념이 고루 섞히도록 저어주고요
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고추가루 1컵을 더 넣고 또 고루 섞어줍니다. 십 몇 년전만 해도 이정도에서 양념장을 만들고 육개장을 만들었답니다. 요즘은 기름이 많은 음식을 좋아하지 않기때문에 고추가루를 더 넣습니다.
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그래서 고추가루 1컵을 더 넣고 다시 고루 섞어줍니다. 총 3컵 분량의 고추가루를 넣었습니다. 담백하고 칼칼한 맛을 원하신다면 고추가루 1컵 더 넣으셔도 상관은 없습니다.
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사진은 바로 양념한 고추가루라 조금 질척하게 보이지만 보실보실한 양념고추가루입니다. 양념 고추가루의 활용은 무궁무진 합니다. 순두부찌개와 김치찌개에도 이 양념고추가루를 사용한답니다.
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양지살은 물에 담궈 피를 빼지말구요. 그냥 물에 살짝 씻은 다음 큰 곰국냄비에 물을 채운 다음 양지머리를 넣고 무와 대파를 넣어 20분 정도 끓입니다. 20분정도 끓인 후에 무와 대파를 건져내고 다시 약 2시간동안 양지머리를 고아냅니다. (물은 수시로 보충 합니다)
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약 2시간동안 끓인 양짓살을 꺼내서 절반은 결대로 찢고 절반은 편육으로 썰어 놓구요. 양지머리 삶은 육수는 따로 보관합니다.
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대파는 5cm 길이로 썰고, 마른 표고버섯은 물에 불린 다음 얇게 채 썰기를 합니다.
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달걀은 노른자와 흰자를 나누어 황지단과 백지단으로 만들고 곱게 채를 썹니다.
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육수에 고기와 토란대. 고사리. 표고버섯. 대파. 콩나물(숙주나물)을 넣고 양념 고춧가루 2½ 큰술을 넣어 끓입니다. 다진 마늘 조금 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음 그릇에 담아냅니다.
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