정제버터, ghee 기버터 만들기 및 보관법
정제버터에요. 인도에서는 Ghee 기 버터라고 불리고요. 프랑스는 뵈르 클라리피에, 영어로는 클래리파이드 버터 라고 불려요.
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초급 
맛있는 세계의 요리! 가정식레시피
조리순서
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STEP 1/7버터는 80%의 순수지방과 20%의 수분과 건조물질로 이루어져있죠.
이 균형이 잘 맞아서 버터의 형태를 유지해요. 낮은 열로 이 균형에 균열이 가면서 지방, 수분 그리고 건조물질이 분리되어요.버터는 진짜버터를 써요. 지방 80%이상. 프랑스는 무염버터는 지방 82%, 가염은 지방 80%에요.
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STEP 2/7중탕으로 버터를 녹여요. 약불에 해도 되는데 중탕이 훨씬 안정적이에요.
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STEP 3/7버터가 다 녹으면 하얀 불순물이 생겨요. 숟가락으로 걷어내요. 불을 끄면 더 쉽게 걷을 수 있어요.카제인이라는 불순물이에요. 불어로는 그냥 불순물 '앵퓌르테 impureté' 라고 불러요.
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STEP 4/7이 밑에는 유당이 가라앉아있어요. 이것을 제외하고 정제된 버터만 용기에 부어요.이 유당을 프랑스에서는 '쁘띠레 petit-lait"라고 불러요.
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STEP 5/7깨끗한 용기에 쪼르르 따라내면 무거운 유당은 제일 마지막에 보여요. 유당이 들어가지 않게 딱 거기까지만 담으면 됩니다.
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STEP 6/7기버터 요리에 사용하는 이유: 수분과 단백질이 제거되어 버터의 열점이 170도 까지 올라가 볶음 등 고온에 쓸 수 있어요.그냥 버터는 열점이 120도 정도로 낮아서 스테이크 같은걸 구울 때 늘 오일과 섞어 사용해요.
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STEP 7/7보관: 밀폐용기에 담아 냉장보관하면 최대 한 달까지 사용할 수 있어요.제가 보는 프랑스요리책 le grand manuel de cuisinier와 티에리막스 셰프의 레시피 그리고 리카르도 셰프의 레시피 등을 보고 스스로 습득한 내용이에요.
- 너무 소량으로 만들면 분리하기 어렵고 양도 매우 적으니 넉넉한 양으로 만드세요. ※브라운버터와 달리 정제버터는 색이 노랗게 맑아요. 버터가 끓어오르지 않게 낮은 온도를 유지하는게 중요하고요. 단백질이 타지 않게 조심하세요. 그래서 중탕을 추천해요.
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