2019.2.19.(화)

오늘의요리

알토란

<닭곰탕>

임성근조리기능장

임성근샘께 고개를 숙여

감사 인사를 드리고 싶은

레시피입니다.

닭곰탕이라 해서

처음에

삼계탕이랑 거의

비슷한 국물맛이라고

생각했어요.

들어가는 재료가

거의 비슷했거든요.

지금까지 먹어 보지 못한

국물맛입니다.

깊고 진하고 오묘하고

그런데

감칠맛이 폭발

이웃님들도 꼭 한 번 만들어 보셔요.^^

<닭2마리 기준>

2인분

요리시간:1시간

초보~중급수준

<닭1마리 기준>

닭1마리,볶은천일염 0.5t,

참기름 1t,후춧가루

감자전분,포도씨유

밥 한 공기,대파 약간

[육수재료]

물 1.5리터,감초3조각

황기약간,무 3cm 1토막

수염대파 3cm 4개

양파1/3개,청양고추 2개

가장 중요한게 닭손질

닭의 잡냄새를 잡아 주려면

3군데 지방,핏덩어리를 제거 해야 해요.

목뼈 주위에 있는 지방을 제거해요.

꽁지를 잘라 주세요.

가슴뼈사이

핏물덩어리를 깨끗이 씻어 주셔요.

누린내 없는 국물맛은

닭의 손질이 좌우합니다.

<만들기 과정>

1.좌측에 손질한 닭을 유심히 봐 주셔요.

2.팩에 들어가는 재료 사진 확인하셔요.

마늘은 살짝 으깨요.

무는 부채꼴로 4조각 썰어요.

수염이 달린 대파는 3cm 길이로 잘라요.

(초록부분은 사용 안해요.)

청양고추는 꼭지제거 1/3조각 내요.

양파는 껍질이 있어도 무방해요.

생강은 편썰기

3.냄비에 닭을 넣고

물을 1.5리터 부어 주어요.

닭2마리에 2리터

닭1마리에 1리터라고

임샘이 말씀하셨지만...

총 40분을 끓이니

물이 500ml도 남지 않아서

나중에 추가로 넣었어요.

4.육수재료를 면포에 담아서

닭 옆에 넣어 주어요.

불세기 꼭 조절하셔요. ^^

5.센불에서 15분

중불에서 15분

약불에서 10분

닭1마리 기준 총 40분

(닭2마리는 45분)

6.40분을 끓인뒤 면포는 건져내요.

7.닭은 그대로 10분을 두셔요.

뜸들이기

(부드러운 식감의 살코기)

8.뜸을 10분 들이고 난 후 닭을 건져요.

한김 식히고 껍질을 벗겨서 따로 두어요.

9.닭이 따뜻할때 닭가슴살을

결방향으로 찢어 주어요.

(식어서 찢을려면 잘 안찢어짐)

10.참기름,후추를 뿌려서 섞어 주어요.

전, 고운 천일염(볶음)을 째끔 뿌려 주었어요.

(조물 조물)

※

<참고>

닭 전체를 찢지 않으셔도 되어요.

닭다리는 그냥 드셔요.

닭안심,닭가슴살 위주로 찢으셔요.

국물에 비해 살코기양이 많아요.

<육수 간하기>

처음부터 소금은 정량을 넣지 말고

조금 적은량을 넣고 섞어 준뒤

개인의 입맛에 조정하는게

좋을 듯 해요.

전,

육수 600ml에

0.5t 안되게 넣었더니

간이 딱 맞았어요.

<닭껍질 튀기기>

삶은 껍질에 물기가 있어서

튀기면 엄청 튀어요.

감자전분을 살짝 무쳐서

170~180도 튀김유에

바삭하게 튀겨 주세요.

(~3분)

감자전분을 너무 많이 입히면

찰기가 생겨

바삭하지 않게 되니

잔여 전분가루는

반드시 털고 난뒤

튀김유에 넣어 주세요.

저어가며 튀겨 주세요.

바삭하게 튀긴 닭껍질은

키친타월에 올려 기름기를 제거 해요.

닭껍질이 바삭해야 맛이 납니다.

임샘의 알짜비법!!

<플레이팅>

잘 익은 김장김치 반포기랑

섞박지를 따로 내었어요.

대파는 쏭쏭쏭 가늘게

원형모양으로 썰어 주세요.

밥 한공기를 공기에 담아서 눌러 주고

뚝배기를 달군뒤

밥 모양이 그대로 나게

엎어서 담아 주세요.

닭살코기

닭껍질

파를 올려주고

한소끔 다시 끓인

닭육수를 부어 주어요.

울신랑이

5번을

국물

'정말 맛있다.'라고

극찬을 했어요.

지금까지 먹어본 닭곰탕중에

NO 1.

자기가 가장 좋아하는

국물맛이라고 합니다.

처음부터

2마리를 살걸 하고

후회를 하더라구요.

겨울에 20인분씩

만들어 놓는

사골 곰국 대신

이제는

닭곰탕 베이스를

만들어 두자고 하네요.

헐~~~^^

하도 아빠가 맛있다고 하니까

울재원군이 국물맛을 보더니

사골곰국이랑 비슷한데....해서

제가 먹어 보았어요.

물양을 처음에 1리터 잡아서

제것은 없었어요.

ㅠㅠ

깊고 진하고

정말 오묘했어요.

무,청양고추,양파가

삼계탕이랑 다르게

추가로 들어갔는데...

어떻게 이런맛이 나지?

놀라웠네요.

감칠맛을 내는

소고기 다*다를

넣은듯한 오묘한 맛!!

크리스피한 닭껍질도

씹으면 씹을수록

고소한 맛이 나요.

닭을 삶고

살코기를 발라내고

닭껍질을 튀기고

다소

조리과정이 복잡한듯 하나

임샘 말처럼

해장용으로도 좋을것 같아요.

국물맛이

정말

끝내줍니다.

잡내없고 국물맛은 죽이고

살코기는 야들야들

닭껍질은 고소,바삭~~*

눈이 부시게 (드라마)

김혜자님의

대사가 생각나네요.

'그래, 바로 이맛이야.!!'

ㅋㅋㅋ

임성근 선생님

귀한 레시피

정말 감사드려요.