<트러플쉘안에 부드러운 가나슈,트러플>

<트러플쉘안에 부드러운 가나슈,트러플>

카페디저트 38.

세계 3대 진귀한 식재료인 송로버섯을 뜻하는 트러플을 본따 만들어서 동그란 모양의 초콜릿 들을 트러플이라고 합니다.

단단한 초콜릿 쉘 안에 부드러운 가나슈나 초콜릿 크림이 들어간 속이 꽉차고 부드러운 초콜릿이라고 보시면 됩니다.

트러플쉘 초코안에 초콜릿 크림(가나슈)이 꽉 차 있는데요,

트러플 쉘 안에 갖가지 크림을 넣어주고 초콜릿으로 한번 더 감싼뒤 다양한 재료에 돌돌 굴려주며 만들어주면 고급스런 수제 트러플 쉘 초콜릿이 완성됩니다.

5인분

90분 이내

고급

쿠키의쿠킹타임

[더보기] 미술, 디자인을 전공하여 행복한 식탁을 디자인하고있는 쿠키의 쿠킹타임입니다.

재료

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재료

템퍼링재료

커버춰(couveture)
200g 구매

노하우

생크림 조리법
버터 보관법

조리순서

전체보기

STEP 1/13

생크림을 한번 끓인다.
STEP 2/13

잘게 부순 초콜릿에 끓인 생크림을 넣어
STEP 3/13

유화시킨다.
STEP 4/13

부드러운 버터와 럼을 넣어 섞어주고 (홍차와 퓌레등 넣어 사용해도 됩니다.)
STEP 5/13

식힌 후 짤주머니에 넣는다.
STEP 6/13

트러플 쉘에 (3)의 가나슈크림을 짜 넣고 냉장고에 굳힌다.
STEP 7/13

커버춰 초콜릿을 온도:45’c~50’c 로 올리고 다시 >28’c로 낮춘 다음 ->32’c로 온도를 올린다.
STEP 8/13

(✔️온도계사용과 따뜻한 물과 찬물이용)
STEP 9/13

템퍼링한 초콜릿으로 구멍이나 빈 곳을 뚜껑처럼 더 메워준다.
STEP 10/13

디핑포크(달팽이사용)
STEP 11/13

템퍼링한 초콜릿에 쿠겔(트러플쉘에 가나슈크림넣은것)을 넣었다가 건져 망에 굴려 표면에 거친 모양을 만들어준 후
STEP 12/13

굳힌다.
✔️화이트초콜릿이나 밀크초콜릿으로 표면에 선을 그어 무늬를 내 주기도 한다.
STEP 13/13

포장용기

찬물과 더운물 두개의 볼준비

✔️커버춰 볼보다 중탕물이 담긴 볼을 작게 하면 증기가 올라가는 것을 방지해 준다. 초콜릿은 수분과 열에 약하기때문에 주의하며 작업)

✔️커버춰초콜릿이란 카카오버터 30%이상인 고급 초콜릿으로 수제초콜릿을 만들때 주로 사용하는 초콜릿입니다.

✔️초콜릿 템퍼링(temperring)이란?? 일종에 열처리를 말하는데 초콜릿 온도를 조절을 해서 초콜릿 결정을 안정화 시키는 작업을 말합니다.

(템퍼링이 잘안된건 초콜릿을 잡자마자 손에 녹아버립니다.)

템퍼링은 무조건 온도에 잘맞춰서 작업해야합니다. 템퍼링온도:45’c~50’c ->28’c. ->32’c

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