황매실청 담기, 황매실잼 만들기
일반적으로 5월이후에 매화나무에 파랗게 매달려 있는 덜익은 청매실은 장아찌용으로 적당하고 좀 더 익은 황매실은 매실청을 담그는 게 맛이 훨씬 좋습니다. 청매실이 아닌 황매실로 만든 황매실잼입니다.
중급 
조리순서
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STEP 1/16동네 아주머니들이 놀러 오셔서 긴 장대로 나뭇가지를 흔들어 마당에 떨어진 것을 큰 소쿠리에 담았습니다.
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STEP 2/16너무 흠이 많은 것은 버리고 약간의 흠이 있고 상처 난 것은 골라냅니다. 골라낸 것만도 몇 바구니. 매실청 담그면서 매실을 하도 먹었더니 이가 다 시리더구만요. ㅎ 복숭아향이 나는게 아~ 정말 향이 그렇게 좋을 수가 없었어요.
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STEP 3/16멀쩡한 것들만 골라서 매실청을 담글 준비를 합니다.
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STEP 4/16뽀득뽀득 닦아야 깨끗하다며
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STEP 5/16씻고 또 씻고~~
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STEP 6/16씻은 매실은 소쿠리에 담아 물기가 빠지도록 두고
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STEP 7/16밥도 먹고 커피도 마시는 동안에 물기가 빠진 매실을 커다란 항아리가 있는 창고로 갖고 갑니다. 높이가 1m도 넘는 큰 항아리예요. 바닥에 설탕을 조금 붓고 매실 넣고 설탕 넣고를 반복하면서 맨 위에는 설탕이불을 덮어 줍니다.
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STEP 8/16켜켜로 매실과 설탕을 넣고 종이로 뚜껑을 만들어 덮고 고무줄로 묶어 주었습니다.
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STEP 9/166평정도 되는 창고는 온도 변화도 별로 없는데 특히 항아리에 담으면 온도변화가 거의 없다고 합니다. 항아리가 없으면 유리병에 담는게 좋습니다. 이후로 긴 대나무(효소봉)으로 가끔 저어주면서 설탕이 다 녹도록 합니다. 100일 후에 걸름해서 항아리에 다시 숙성하도록 두면 됩니다.
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STEP 10/16잼 만들기 - 황매실은 씨 부분을 빼고 알맹이를 칼로 잘라서 섵탕에 잠시 재워줍니다.
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STEP 11/16냄비에 매실과 설탕을 넣고 끓여 줍니다. 매실은 신 맛이 있어서 설탕양을 동량으로 하는게 좋습니다
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STEP 12/16껍질을 벗기거나 믹서에 갈지 말고 그냥 끓여만 주세요. 약간 몽글한 조각이 씹히는 식감이 더 좋더군요. 껍질째로 했다는걸 아무도 모를정도로 껍질이 부드러워요
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STEP 13/16끓기 시작하면 중약불로 40분 정도 저어가면서 끓여 주세요. 거품이 있으면 조금 걷어 주시고요. 양에 따라 조금 다르지만 40분~ 1시간 조려서 만들고 불에서 내립니다
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STEP 14/16열탕소독한 병에 담아줍니다. 하나는 갈색 설탕으로 하고 하나는 하얀 설탕으로 만들었습니다.(右)
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STEP 15/16황금색 잼이 더 맛나 보입니다만, 전에 만든 귤잼이나 오렌지잼도 전부 황금색이라 갈색 잼도 조금 만들었습니다.
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STEP 16/16이렇게 황매실로 매실청 담고 잼도 만들었습니다. 올해는 풍성함이 마구마구 느껴지네요.
- 황매실은 유기산이나 구연산이 풍부하고 맛 또한 좋습니다. 청매실에 비해 떫은맛이 거의 없고 새콤달콤해서 과일처럼 먹어도 좋으며 항균력이 탁월해서 미생물의 증식을 억제하고 황매실이 청매보다 구연산 함량이 14배가 많다고 합니다. 매실은 칼슘과 칼륨이 많아서 골다공증에도 좋습니다.
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