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방구석미슐랭BM

비법 공개! 이것만 넣으면 전도 튀김도 바사삭! 바삭바삭한 부추전 만들기, 만드는법 (바삭한 반죽 만드는 방법)

전 부치는 방법이야 숟가락 들기 시작한 삼척동자도 귀동냥으로 맛드러지게 부쳐낼 수 있는 판일 터이니 이번 포스팅은 튀김과 전을 바삭하게 구워내고 부쳐낼 수 있는 비법 위주로 작성하려고 한다.

더불어 부침개를 구울 때 '기름'이 어떤 역할을 하게 되고, 어떻게 '부침개'가 바삭바삭하게 되는 과정이 진행되는지를 영상 레시피에 같이 설명해놓는다. 영상 레시피도 한 번 확인해주시길~ :)

유익한 정보가 될 수 있기를 바라며 :)
2인분 30분 이내 초급
재료Ingredients
    [ 부추전 준비물 :: 지름 10cm 6~7판 만드는 법]
  • 부추 한 단 300g
  • 부침가루 18큰술
  • 전분가루 3큰술
  • 물 종이컵 1+1/2컵
  • 청양고추 4개
  • 홍고추 1개
  • 느타리버섯 70g
    [ 더 넣어주면 좋은 재료 ]
  • 당근
  • 오징어
  • 새우
  • 조갯살
    [ 찍어 먹는 간장 ]
  • 맛간장 조금
  • 식초 조금
  • 고춧가루 조금
노하우 영상
동영상Video
조리순서Steps
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[ 부추전 준비물 :: 지름 10cm 6~7판 만드는 법 레시피 ]
부추 한 단 300g
부침가루 18큰술
전분가루 3큰술
물 종이컵 1컵+1/2컵
청양고추 4개
홍고추 1개
느타리버섯 70g
[ 더 넣어주면 좋은 재료 ]
당근, 오징어, 새우, 조갯살 등
[ 찍어 먹는 간장 만들기 ]
맛간장 조금, 식초 조금, 고춧가루 조금
바삭한 튀김옷 만드는 방법
1. 탄성이 좋은 글루텐이 형성되는 것은 바삭한 식감과는 거리가 먼 사항이다.
2. 밀가루는 물과 만나서 밀가루 안의 단백질이 글루텐을 형성하게 된다.
3. 바삭한 튀김옷을 만들기 위해서는 글루텐 형성 단백질 함량이 적은 밀가루를 사용 (박력분 또는 중력분)
4. 밀가루의 양을 줄이고 대신 전분을 일정부분 섞어 반죽하는 방법 (6:1의 비율)
5. 밀가루와 물의 화학적 반응을 최대한 줄이기 위해 결합 빈도를 줄이는 방법 (대충 반죽 젓기)
6. 물 대신 수분 함량이 낮은 도수가 높은 알콜을 사용하는 방법 (보드카 등 활용)
7. 글루텐 형성을 둔화시키기 위해 얼음으로 낮은 온도를 형성하여 반죽을 저어주는 방법
8. 탄산처럼 반죽에 빈 공간을 만들어 줄 수 있는 맥주나 탄산수로 반죽하는 방법

동영상 레시피 안에 조금 더 자세한 설명으로 진행하였으니 동영상 참고 바랍니다~!^^

더불어 바삭하게 구워지는 과학적 원리에 대한 설명도 지루하지 않을 정도로 같이 설명해 놓았으니




동영상 한번 꼭 보시기를!!^^

그리고 얼음을 사용하는 반죽을 할 것이라면 웬만하면 얼음물에 볼을 하나 띄워 반죽을 따로 해 주는 방법으로 하길 권한다. 사진은 튀김 반죽으로 얼음을 그냥 넣어 버렸는데, 시간이 지날수록 반죽이 너무 묽어져서 별로더라는~!

부침가루 16큰술을 넣어 준다.

(부침가루가 없으면 박력분 밀가루에 소금 반 큰술 넣어 준다.) - 박력분이 없으면 중력분으로 대체

물 종이컵 1컵 반을 넣어 준다.
전분가루 3큰술을 넣어 준 후, 살살 섞어서 되직한 듯 약간 묽은 반죽을 만든다.

반죽을 떠 봤을 때 조금 흐르듯이 묽어야 부쳤을 때 뭉치지 않고 얇게 펴져서 맛있게 부쳐진다.

부추 300g을 5cm 크기로 자르고, 홍고추 1개와 청양고추 4개는 어슷썰기하여 준다. 느타리버섯은 줄기대로 찢어서 넣어 주도록 한다.
이외에 재료들은 취향에 따라 가감하여 넣을 수 있도록 한다.

추천 재료 : 오징어, 홍합, 새우 등 단백질 함량이 높은 해산물을 넣어 주면 꿀맛!

재료들에 밀가루가 살짝 묻을 수 있을 정도로 반죽하여 준다.
중간불에서 달군 프라이팬에 재료 반죽을 올리고 얇게 펴서 중간불에서 굽다가 앞면이 다 익으면 뒤집어서 약한불에서 구워주기 시작한다.

한 번 앞뒤로 부칠 땐 밀가루가 굳어 재료들을 고정하여주기 위함이다. 팬의 온도가 170℃ 이상으로 높아져야 맛있게 부쳐질 수 있다. 그래서 식재료가 가지고 있는 수분을 날려주기 위해 2번~3번 정도 더 뒤집어서 부쳐 주어야 바삭해진다.

한 번 뒤집고 부침개의 끝쪽으로 식용유를 한 번 더 둘러주어, 아랫면이 골고루 약한열에 노릇노릇 구워질 수 있도록 해 준다.

튀김을 2번 튀기면 더 바삭해 지는 건 식재료 속 수분을 2번에 걸쳐 높은 온도에서 날려주기 때문이다. 부침도 마찬가지이다. 두 번째 부칠 땐 기름을 또 두르고 강불에서 부쳐주면서 타지 않게 약불로 불을 바꾸고, 뒤집어서 또 강불에서 부치다가 약불로 바꾸는 과정을 통해 식재료와 반죽이 가진 수분을 날려주고, 수분이 날라간 자리가 비어서 바삭한 식감을 줄 수 있도록 해야 한다.

모든 가열 요리에서 맛의 비결은 결국 수분과의 싸움이다. 왜?! 수분의 끓는 점은 100도인데, 식재료가 맛있어지는 온도는 단백질의 경우 최소 120도부터, 당질의 경우는 170도 이상으로 온도가 올라가야 새로운 향과 맛을 뿜어내기 때문이다. 어떤 경우든지 수분을 적절히 날려 주는 과정으로 순서를 짜야함을 명심하자~ :)
레시피 작성자About the writer

방구석미슐랭BM

요리를 따라하는 게 아니라 이해하고 싶다고요? 그럼 팔로 팔로 미~!

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