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방구석미슐랭by띠리띠리야

갈비찜, 이렇게만 만들면 무조건 촉촉 부드럽다! 돼지 갈비찜 만들기, 만드는 법

돼지 갈비찜 만들 때, 지금까지 필요 없는 과정이 너무 많았습니다.

갈비찜을 부드럽고 촉촉하며 맛있게 만들기 위해 꼭 필요한 과정과 재료로만 요리합니다.

알짜배기 돼지 갈비찜 만들기~!
4인분 90분 이내 중급
재료Ingredients
    [재료]
  • 돼지갈비 1kg
  • 소주 1컵 180ml
  • 500g
  • 당근 2개 160g
  • 감자 2개 400g
  • 통마늘 8개
  • 양파 1/2개
  • 월계수잎 6개
  • 시판 양념 소스 500ml
  • 참기름 3큰술
  • 레드페퍼 2큰술
  • 설탕 2큰술
    [ 직접 양념 만드는 분을 위한 재료 ]
  • 진간장 2컵 360ml
  • 물 2컵 360ml
  • 설탕 1컵 180ml
  • 맛술 반컵 90ml
  • 다진마늘(90ml) 1/2컵
  • 다진생강 1큰술
  • 참기름(60ml) 1/3컵
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[ 매콤 돼지 갈비찜 준비물 :: 4~5인분 재료 ]
[ 기본 재료 ]
돼지갈비 1kg
소주 종이컵 1컵 180ml
무 500g, 당근 2개 160g
감자 2개 400g, 통마늘 8개
양파 반 개, 월계수잎 6개
(간편) 시판 양념 소스 500ml
+ 참기름 3큰술
(추천) 레드페퍼 2큰술
설탕 2큰술
[ 직접 양념 만드는 분을 위한 재료 ]
진간장 종이컵 2컵 360ml
물 종이컵 2컵 360ml
설탕 종이컵 1컵 180ml
맛술 종이컵 반 컵 90ml
다진마늘 종이컵 반 컵 90ml
다진생강 1큰술
참기름 종이컵 1/3컵 60ml

이번 요리의 갈비 양념은 시판 양념을 사용하였다. 재료의 가성비로 시판 양념이 더 낫긴 하지만, 정성껏 가족의 밥상을 차리고 싶은 분을 위해 직접 만드는 양념 소스 레시피도 함께 올려 놓는다.

고기의 연육 작용을 위해 무 500g을 갈아 준비해 준다. 돼지갈비 1kg 당 무 500g 기준으로 하면 되겠다.
흐르는 물에 돼지갈비를 살짝만 씻어 표면에 뭍은 이물질을 씻어 주도록 한다.

고기의 누린내를 제거한다고 오랫동안 물에 담가 놓는 것은 고기가 가진 수용성 비타민 B의 손실을 초래하는 행위이다.

고기로 국물을 내어서 떠 먹게 되는 요리를 하는 경우엔, 국물에 누린내가 배어 먹기 힘들어 질 수 있으니 장시간 물에 담가 핏물을 빼 주어 요리를 하는 게 맞겠지만, 갈비찜처럼 국물을 떠 먹지 않고 강한 양념으로 만들어내는 요리의 경우 누린내를 신경 쓸 필요가 없다.

여기에 더해 누린내의 원인은 고기 지방과 핏물의 산패에서 오는 것이기 때문에 정육점에서 사온지 얼마 되지 않은 신선한 고기라면 누린내를 더 걱정할 이유가 전혀 없다.

무가 가진 프로테아제의 성분으로 고기의 연육 작용을 돕기 위해 갈아 놓은 무를 고기에 재워서 1시간 동안 랩을 씌우고 냉장 숙성하도록 한다.
숙성 과정에서 강한 향을 가진 허브잎이나 월계수잎을 같이 넣어 주면 좋다.

무 대신 양파를 사용해도 좋지만, 양파는 단맛이 강하기 때문에 양파를 사용한다면 설탕의 양을 많이 줄여주어야 할 것이다.

당근 2개, 감자 2개, 양파 반 개를 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썰어주고 모두 한 냄비에 넣는다.

냄비에 넣을 땐 먼저 큼직하게 썰어 놓은 채소를 먼저 깔고 위에 고기를 깔아 주어서 두툼한 채소가 바로 열을 받아 푹 익게 만들고, 고기는 물에서 전달된 열에 의해 은근하게 익을 수 있도록 해 주는 게 좋다. 그래야 고기가 질겨지지 않고 부드럽고 촉촉하게 익을 수 있다.

물은 재료가 살짝 잠길 만큼 부어주도록 한다. 가열 과정에서 식재료들이 수분을 배출하니 물을 너무 붓지 않도록 주의한다.

소주는 종이컵 한 컵 180ml 정도로 넉넉하게 부어 주어서 고기가 가진 잡내를 가열시 공중으로 날려줄 수 있도록 한다.
설탕 2큰술을 넣어주어 고기가 촉촉하게 수분을 머금고 있을 수 있도록 해 준다. 설탕은 '보수성'의 특성을 지니고 있어서 고기가 촉촉한 느낌을 낼 수 있게 만들어 준다.

시판 양념장에 이미 들어있는 설탕의 양을 토대로 2큰술만 넣어 주었다. 따로 양념장을 만들 땐 조금 더 넉넉하게 넣어 주는 것이 좋다. [고기 200g 당 설탕 1큰술]

모든 재료를 넣고 강한불에서 한소끔 끓어 오를 때까지 끓여 준다.
가열 과정에 거품들이 많이 생겨나게 되는데, 이를 불순물이라고 걷어 내는 경우가 많다.
사실은 이는 불순물이 아니라 단백질이 열 에너지에 의해 분해되어 생기는 결과물이라고 보면 된다.
국물 요리의 경우에 미적으로 보기 좋지 않기 때문에 걷어 내주는 것이 좋겠지만, 찜 요리에서는 굳이 걷어 낼 이유 없다.
부글부글 한소끔 끓어 오를 때 시판 양념 소스 500ml를 부어 주도록 한다. 양념 소스를 부음과 동시에 냄비 속 온도가 떨어지게 되는데 이때 불의 세기를 중불 내지는 약불로 바꿔주고 1시간 동안 길게 요리하도록 한다.
시판 양념 소스에서 부족한 고소함을 첨가해주기 위해 참기름 3큰술을 함께 둘러주도록 한다.
사진에는 없지만 나는 매운맛을 좋아해서 크래쉬드 레드페퍼 3큰술을 함께 넣어 주었다.
베트남 고추나 크래쉬드 레드페퍼가 있다면 적당량 같이 첨가해서 끓여주길 강추!
중불 또는 약불에서 1시간 동안 푹 끓여 주면 정말 부드럽고 맛있는 돼지 갈비찜이 완성될 것이다!
먼저 고기 삶기의 절대 비법은 근육과 근육을 이어주는 결합조직 속 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 변성할 수 있는 최적의 온도

80℃를 맞춰 주는 것이다.

가정용 가스렌지로는 화력에 따라 다를 수 있지만 중불에서 약불 정도의 세기로 진행하면 된다.
레시피 작성자About the writer

방구석미슐랭by띠리띠리야

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