Name: [간편식상품화] 통영 가리비 차우더 (Scallop Chowder)
Total time: 60 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 베이컨 200g; 버터 2T; 양파 1개; 샐러리 2줄기; 물 240ml; 가리비 1kg; 우유 500ml; 감자 500g; 월계수잎 2장; 소금; 후추 약간; 생크림 240ml

조리순서

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STEP 1/21

통영산 가리비 1kg을 준비합니다.
일반적으로 1kg에 12~15미가 나옵니다.
STEP 2/21

해감이 된 가리비를
수돗물에 20분정도 담가 놓습니다.
물에 담가 두고 요리를 시작하면 됩니다.
시중에선 해감된 상태로 주로 판매하지만
해감이 되지 않은 상태라면
소금물에 1시간 정도 해감합니다.
STEP 3/21

베이컨을 1cm 두께로 잘라줍니다.
베이컨 200g
STEP 4/21

자른 베이컨에 물 30ml를 넣고
중불에 볶습니다.
강불
베이컨에서 기름을 빼내는 작업을
Rendering 이라고합니다.
완벽한 렌더링을 위해선
내부의 지방이 충분히 녹아 나와야 합니다.
하지만 지방은 단열효과가 뛰어나 열 전도율이 낮습니다.
보통 내부의 지방이 녹아나올때 쯤이면
표면은 고온의 기름(180C 이상)에 의해 타버립니다.
하지만 물을 넣으면 팬의 온도를
100C 이하로 유지하는 동시에
열을 고르게 전달하는 매질 역할을 하여
효율적인 조리를 도와줍니다.
STEP 5/21

물을 넣었기 때문에
강한 불에서도 타지 않습니다.
물기가 날아갈 때 까지
강한 불로 조리합니다.
강불
팬의 넓이와 베이컨의 양에 따라
물이 증발하는 속도가 다르므로
정확한 시간을 제시할 수 없습니다.
물의 용도는 오로지 빠른 시간안에
효율적으로 내부까지 열을 전달하는 것이므로
물이 다 증발했다면 바로 중불로 낮춰주세요.
STEP 6/21

물이 사라지기 시작하고
기름이 나오면 중불로 낮춥니다.
기름이 충분히 나올때까지 조리합니다.
중불
팬 바닥에 고기가 눌어붙은 흔적은 풍미를 높여줍니다.
단백질 분자가 팬 분자와 엉겨붙은 것인데
이를 fond라고 합니다.
이후 우유를 넣으면 다시 긁어내어 합칠 수 있으니
충분히 fond를 만들어 주시면 좋습니다.
STEP 7/21

베이컨에서 기름을 충분히 빼내는
렌더링 작업은 15분 정도 걸리므로
그 사이에 양파와 샐러리를 다져 줍니다.
양파 1개, 샐러리 2줄기
STEP 8/21

베이컨에서 기름이 충분히 흘러 나왔고
노릇노릇하면 버터 2T를 넣어줍니다.
버터 2T
STEP 9/21

다진 양파와 샐러리를 넣고 볶아줍니다.
중불에서 야채가 타지 않게
5분간 볶아줍니다.
다진 양파, 샐러리
중불
이 과정에서 야채에서 수분이 나오므로
바닥에 눌어붙은 fond를 긁어서 합쳐줍니다.
STEP 10/21

물을 240ml 부어줍니다.
여기선 육수를 사용했지만 그냥 물을 써도 무관합니다.
STEP 11/21

물에 담가둔 가리비를 준비합니다.
가리비에 붙은 진흙을 최대한 제거합니다.
껍질에 단단하게 붙은 이물질들은
떨어져 나오지 않으므로
만약 이물질이 떨어지지 않는다면
그냥 사용해도 됩니다.
STEP 12/21

가리비를 냄비에 그대로 넣어줍니다.
강불
STEP 13/21

뚜껑을 닫고, 가장 강한 불에서
3분~4분간 끓여줍니다.
충분한 물이 들어갔고 뚜껑을 닫았기 때문에
강불에 끓여도 타지 않습니다.
가리비는 스팀을 이용해 찌는 것이기 때문에
스팀 효과를 극대화하기위해
강한 스팀으로 3분간 조리해줍니다.
STEP 14/21

3분을 찌면 가리비가 입을 열고
조갯살이 드러납니다.
이 가리비를 다른 그릇에 옮겨서
조갯살만 분리해주세요.
물은 100C에서 끓고
가리비는 50~60도 사이에서 익기 때문에
물에 살을 넣고 끓이는건 최악의 행동입니다.
오버쿡을 방지하기 위해 가리비를 따로 분리해서
조리 마지막 단계에서 섞어줍니다.
STEP 15/21

남은 액체에 다진 감자와
우유, 월계수잎, 소금후추를 넣고
강한 불에서 끓입니다.
끓기 시작하면 약불로 낮춥니다.
감자가 충분히 부드러워지게
20분~30분 정도 끓여줍니다.
감자 500g, 우유 500ml, 월계수잎 2잎, 소금후추
강불 -> 중불
감자의 품종에 따라 부서지는 정도와
소요 시간이 크게 차이납니다.
미국에선 전분이 많은 Russet 감자를 사용하는데
국내에선 두백감자, 남작감자가 가장 비슷합니다.
이후 감자를 갈아서 국물의 농도를 잡을 때
전분 함유량이 상대적으로 낮은
대부분의 한국 감자는 농도를 잡기 어렵습니다.
STEP 16/21

바른 조갯살을 칼로 다져주세요.
너무 잘게 다지지 말고 식감이 있게 약간 크게 다져 주세요.
STEP 17/21

30분 정도를 끓인 결과인데
사진처럼 기름이 분리되어
기름층을 형성하는 현상이 나타납니다.
베이컨, 버터, 우유에서 나온 지방인데
이를 다시 유화시켜야 합니다.
요리의 핵심은 물과 기름을 유화(emulsify)시키는 겁니다.
유화의 방법에는 3가지가 있는데
전분, 젤라틴, 펙틴입니다.
여기선 부서진 감자에서 흘러나온 전분과
펙틴을 이용해서 유화를 할 예정입니다.
STEP 18/21

우선 체를 이용해 내용물을 건집니다.
월계수잎은 버리고
다진 조갯살과 합칩니다.
모든 내용물을 완벽하게 거르지 말고,
잘개 쪼개진 감자나 야채는 그대로 둡니다.
블렌딩을 할때 농도를 잡아주는 중요한 역할을 합니다.
STEP 19/21

남은 액체를 블렌더를 사용해
2분간 갈아줍니다.
약한 파워부터 시작해 강한 파워로
약 2분에서 3분가량 블렌딩을 해줍니다.
블렌딩을 통해 물과 기름을
마이크로한 사이즈로 쪼개 줍니다.
액체에 함유한 전분과 펙틴때문에
물과 기름 분자는 이동의 제약을 받기 때문에
다시 물과 기름으로 분리되지 않는
emulsion 상태가 됩니다.
STEP 20/21

블렌딩한 수프에 내용물을 다시 넣고
살짝 끓여준 후 마지막 간을 합니다.
기호에 따라 생크림을 넣습니다.
생크림은 농도를 높여주는 역할을 하므로
원하는 질감에 맞게
기호에 맞춰 양을 조절하여 넣어 주세요.
STEP 21/21

완성!