Name: 딸기 케이크 만들기
Total time: PT30H-1710M
Yield: 3 servings
Ingredients: 달걀 2개; 설탕 82g; 박력분 77g; 버터 17g; 우유 30g; 물 40g; 설탕 20g; 우유 72g; 노른자 1개; 설탕 15g; 박력분 7g; 버터 5g; 바닐라빈 1/2개; 파티시에르 전량; 젤라틴 1장; 생크림 90g; 생크림 65g; 설탕 6g; 딸기 적당량

조리순서

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STEP 1/12

먼저 제누와즈를 만듭니다. 완성되는 홀케이크의 사이즈는 1호 무스틀 분량이지만 제누와즈는 2호 원형틀 분량으로 만들어요. 사용할때 1호 사이즈로 잘라 사용할꺼에요. 계란을 풀고 설탕을 넣은 뒤 거품기로 저어가며 중탕으로 36도~40도 까지 온도를 올려주세요. 설탕이 다 녹고 40도까지 온도가 올라간 계란물을 핸드믹서 중간단으로 거품을 내주세요. 거품이 나고 떨어뜨려봤을때 떨어진 자국이 3초 정도 유지가 되면, 저속으로 2~3분 정도 거품정리를 해줍니다.
STEP 2/12

미리 두어번 체친 밀가루를 넣고 큰 동작으로 섞어주세요. 바닥을 훑어가며 섞이지 않은 가루는 스패츌러로 털어가며 섞습니다. 다 섞였다면 한그릇에 계량한 버터와 우유를 중탕으로 녹인 후, 버터 우윳물이 따뜻할때 반죽의 일부를 덜어 잘 섞어주세요. 그런 후 버터반죽을 본 반죽에 넣고 큰동작으로 잘 섞어주세요. 유산지 깐 팬에 팬닝한 후 충격을 줘 반죽을 정리해주세요.
STEP 3/12

170도로 예열된 오븐에서 30~35분 정도 구워주세요. 꼬치 테스트를 해보거나 윗면을 만졌을때 탄력이 느껴지면 다 구워진겁니다. 완전히 식힌 후 3등분으로 슬라이스 해주세요.
오븐
STEP 4/12

시럽재료를 소스팬에 넣고 바글바글 끓인 후 식혀 준비해주세요. 딸기는 적당한 사이즈로 잘라 둡니다.
STEP 5/12

디플로매트 크림을 만들어요. 만들기전 젤라틴은 미리 찬물에 10분 정도 불려둡니다. 디플로매트 크림에 들어가는 생크림은 70프로 정도 휘핑한 후 냉장실에 넣어둡니다.
STEP 6/12

디플로메트 크림을 위한 크렘 파티시에르를 먼저 만들어요. 노른자를 잘 풀고 설탕의 2/3 정도를 넣고 잘 섞어줍니다. 여기에 박력분을 넣고 잘 섞은 후, 바닐라빈과 설탕의 1/3을 넣어 소스팬 주변이 바글거릴 정도로 데운 우유룰, 노른자 혼합물에 조금씩 넣어가며 잘 섞어주세요.
STEP 7/12

노른자 우유 혼합물을 소스팬에 넣고 중약불에서 잘 저어가며 되직하게 만들어주세요. 여기에 실온 버터와 불려둔 젤라틴을 넣고 잘 섞어주세요.
STEP 8/12

그런 다음 체에 내린 후 실온의 온도 정도까지 식혀주세요. 70프로 정도 휘핑한 생크림은 80프로 정도까지 손으로 거품을 올린 후..
STEP 9/12

식은 크렘 파티시에르에 휘핑한 생크림을 두번에 나누어 넣고 가볍게 잘 섞어주세요. 그럼 디플로매트 크림이 완성이에요. 1cm 원형팁을 끼운 짤주머니에 담아 둡니다.
STEP 10/12

제누와즈는 15cm 무스틀로 찍어 적당한 사이즈로 만들어 준 후, 무스띠를 두른 무스틀에 넣고 시럽을 충분히 발라줍니다.
STEP 11/12

1cm 정도 두께로 디플로매트 크림을 짜준 후, 적당히 자른 딸기를 차곡차곡 넣어주세요. 그런 다음 나머지 디플로매트 크림을 채워준 후, 잘라둔 제누와즈를 한장을 올리고 손으로 잘 눌러주세요.
STEP 12/12

남은 시럽을 충분히 바른 후 냉장실에서 최소 30분 정도 굳혀주세요. 크렘 샹티를 80프로 정도로 만들어 무스틀 맨 윗부분을 채워줍니다. 그런후 무스틀 제거하고 데코하면 완성~!

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