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김성대ㅐ

[동국대학교]흑마늘 간장 소스를 곁들인 버섯을 채운 설깃머리살 구이

제 1회 육우요리대회 만큼 비선호부위인 설깃머리살을 대중화 시키기 위하여 고기와 조화로운 재료를 사용하였으며 고기 자체의 맛을 살리는 조리기법으로 추구하였다.
1인분 90분 이내 중급
재료Ingredients
    [설깃머리살 밑간 및 속재료]
  • 설깃머리살 200g
  • 올리브유 150ml
  • 로즈마리 20g
  • 표고버섯 120g
  • 양파 50g
  • 마늘 30g
  • 소금 20g
  • 후추 15g
    [단호박 매쉬]
  • 단호박 130g
  • 당근 60g
  • 설탕 1T
  • 우유 20ml
  • 버터 20g
  • 소금 10g
    [가니쉬 (부식)]
  • 육쪽마늘 80g
  • 인삼 50g
  • 올리브유 60ml
  • 방울양배추 55g
  • 밀가루 1T
  • 40ml
  • 소금 10g
  • 후추 10g
  • 캐슈넛 30g
    [흑마늘 소스]
  • 맛간장 100ml
  • 흑마늘액기스 70ml
  • 설탕 3t
노하우 영상
조리순서Steps
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요리 시작 전 소고기를 올리브 유, 소금, 후추, 로즈마리에 마리네이드 시킨다.
믹서기에 표고버섯, 양파, 마늘을 넣고 뒥셀처럼 생식으로 갈아 팬에 수분이 날아갈때 까지 볶아 수분기를 뺀 후 식힌다.
마리네이드 한 고기에 수분기를 뺀 버섯을 고기 속 안에 터지지 않을정도로 넣는다.
단호박, 당근을 삶아 뺀 후 설탕, 소금, 버터를 넣어 간을 한 뒤 믹서기에 간다. 그 후 체에 내린다.(농도는 수분이 많으면 볶아 날려준다.)
밀가루, 물, 식용유를 섞고 팬을 가열 한 뒤 넣는다. 그러고 노릇해질 때 까지 약불로 굽는다.
인삼은 약불에 노릇해질 때 까지 튀긴다.
캐슈넛은 다져서 약불에 볶아 식혀준다.
육쪽마늘은 소금으로 살짝 간을 한 후 올리브유에 약불로 구워준다.(안이 익을때 까지)
채워진 고기는 팬에 올리브유를 두룬 후 강불에 구워준다. 구울 때 레드와인으로 플람베를 해서 고기의 마무리 잡내를 제거한다.
소스는 흑마늘 액기스와 맛간장, 설탕으로 간을 하고 팬에 담아 월계수잎과 함께 끓여준다.
방울 양배추는 반으로 잘라 20초간 데친 후 올리브 유, 설탕, 소금, 후추로 시즈닝 한다.
완성된 가니쉬와 소고기 소스로 플레이팅을 완성한다.
고기를 구울 때 속내용이 터지지 않게 조심히 구워야 된다.
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