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[우송대학교]밤크러스트를 얹은 소고기 등심구이와 떡갈비찜 꼬치

신선한 우리 소고기와 제철식재료인 버섯, 밤,대추, 사과, 유자등의 재료를 사용함으로써 계절감과 어울림을 고려한 메뉴이며 밤을 이용해 만든 크러스트를 소고기에 올려 고소한맛을 더하면서 바삭한 식감을 살렸습니다.

또한 갈비찜을 재해석하여 다진 소고기 안에 떡을 넣어 다양한 야채들과 함께 꼬치에 꽂아서 떡갈비찜 꼬치를 만들어 신선하면서도 맛도 잡았습니다.

이 두가지 조리법을 이용한 소고기 요리를 중심으로 하여 적절한 소스와 가니쉬를 곁들여 완성한 요리입니다.
1인분 30분 이내 중급
재료Ingredients
    [재료]
  • 소고기 등심 100g
    [밤 크러스트]
  • 30g
  • 버터 20g
  • 빵가루 25g
  • 허브 1t
    [버섯 뒥셀]
  • 양송이 1개
  • 표고 1개
  • 소금
  • 후추
    [사과 유자소스]
  • 유자청 1T
  • 사과 1/4개
  • 사과즙 3T
  • 레몬즙 1t
    [가니쉬]
  • 깻잎 2장
    [떡갈비찜 재료]
  • 소고기(우둔) 70g
  • 10g
  • 당근 5g
  • 5g
  • 은행 1알
  • 대추 1개
  • 단호박 5g
    [떡갈비찜 양념]
  • 진간장 2T
  • 다진 대파 0.5T
  • 간마늘 1t
  • 청주 15ml
  • 참기름 10ml
  • 물엿 10ml
  • 표고버섯 1개
  • 설탕 1T
  • 배즙 2T
  • 감자전분 1g
노하우 영상
조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
소고기는 키친타올에 핏물을 뺀 후, 두께 0.5cm로 포를 뜨고 소금과 후추로 간을 한다.
밤은 껍질째 15분 정도 삶아 속을 파내고 버터와 빵가루와 함께 섞는다.
양송이와 표고버섯은 0.5cm두께로 썰고 버터와 소금, 후추 간을 하며 팬에 볶아준다. ▷ 새송이버섯으로 대체해도 됩니다.
포를 뜬 소고기에 볶아놓은 버섯을 넣고 감싸 팬에서 구워준다.
사과는 두께 0.5cm로 썰고 남은 사과는 즙을 내 레몬, 유자청과 함께 섞어 한번 끓여준다.
가니쉬로 올릴 깻잎은 돌돌 말아서 얇게 채 썰어 준 후 150℃ 기름에 튀겨준다. ▷깻잎이 금방 타기 쉬우니 한 가닥 넣어보고 튀겨줍니다.
당근과 무, 단호박은 모양내어 썰고 50% 데쳐준다. ▷연근이나 고구마, 감자로 대체해도 됩니다.
은행은 팬에 볶아 껍질을 제거하고, 대추는 씨를 빼고 돌돌 말아 썰어준다.
소금, 후추로 간을 한 다진 소고기를 떡에 감싸 팬에 겉부분만 색이 나도록 구워준다.
냄비에 구운 떡갈비와 떡갈비찜 소스, 당근, 무, 단호박, 대추, 은행을 넣고 10분 정도 익혀준다. ▷고기에 윤기가 나도록 소스를 끼얹어줍니다.
꼬치에 떡갈비, 당근, 무, 단호박, 은행, 대추를 꽂아준다.
접시에 소고기구이와 떡갈비찜을 올리고 두가지 소스를 뿌려 완성한다.
고기를 센불에서 겉면을 익혀 육즙이 빠져나오지 않게 하고 밤 크러스트를 올려 오븐에서 익혀줍니다.

떡갈비는 소스를 끼얹으면서 고기와 재료에 소스가 스며들도록 조리하고 남은 소스를 이용하여 플레이팅 할 때 사용해줍니다.

소고기 목심이나 등심, 안심으로는 소고기 구이를 요리하고 우둔살이나 다짐육으로는 떡갈비를 만들어 보세요 !

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