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니코로빈

[무반죽우리밀통밀빵&리코타치즈] 내일이기다려지는이유!!!

무반죽 우리밀통밀빵과 리코타치즈 레시피. 치즈를 만들고 남은 유청을 넣어 만든 통밀빵이기 때문에 치즈 만드는 방법부터 소개 합니다
중급
재료Ingredients
    [리코타치즈]
  • 우유 480g
  • 생크림 235g
  • 구운소금 1~2g
  • 레몬즙(레몬주스) 15g
    [무반죽 우리밀 통밀빵]
  • 우리밀통밀가루 250g
  • 유청 116g
  • 미온수 85g
  • 볶은소금 4g
  • 드라이이스트 2g
  • 옥수수가루(콘밀) 약간
노하우 영상
조리순서Steps
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리코타치즈 만들기
냄비에 우유, 생크림, 레몬즙, 소금을 넣고 중간불에서 끓입니다. 보글보글 끓기 시작하면 한한 불로 줄여서 30~ 40분간 더 끓입니다. _
끓이는 중에 젓지 말도록 하며 몽글몽글한 상태가 되면 불에서 내리면 된답니다.
이때 수저로 퍼서 확인을 해보면 약간 묽어 보이는 형태이지만 시간이 지날수록 조금 더 굳어지는 느낌이 있고요. 조금 더 정확히 말해서 아래의 과정을 거치면 조직은 부드러우나 한데 잘 뭉쳐진답니다. _
볼 위에 체를 얹은 후 면보자기를 깔아 치즈를 붓고 끈으로 묶은 상태로 하룻밤 정도를 두시면 된답니다. 조금 더 빠르게 유청을 빼고 싶으시다면 무거운 것을 얹어 주시는 것도 좋은 방법이라고 들었습니다.
이렇게 흘러 나온 유청은 통밀빵에 사용 할 것이므로 버리지 마세요. _
무반죽 우리밀 통밀빵
볼에 우리밀통밀가루를 담고 구멍을 2군데 파서 소금과 인스턴트 드라이 이스트를 각각 넣어요. 주변의 통밀가루를 퍼서 구멍을 덮은 후 다시금 전체적으로 섞어 주세요. _
유청와 물을 한데 섞어서 미지근하게 데워 줍니다. 그리고 볼에 구덩이를 파서 물과 미온수를 넣고 날가루가 없을 때까지 단단한 주걱등으로 섞어 주세요. 오래 반죽 할 필요는 없고 1~2분 정도로만 날가루가 없을 때까지만 섞어 주시면 된답니다. _
랩을 씌운 후 구멍을 3군데 정도 뚫어 주세요. (반죽이 부풀어 오르는 상태를 확인하기 쉽도록 투명한 용기에 옮겨 담아서 발효했어요. 최초 반죽이 있던 자리에 스티커도 붙여 두었어요.) _
따뜻한 실온에서 2시간 정도 두시면 2배 이상은 부푼답니다. 정말 더운 여름에는 40분 정도만 두어도 2배 정도 부풀기도 하거든요. 계절이나 환경에 따른 차이가 있으므로 처음보다 반죽의 양이 2배에서 2.5배 정도로 부풀어 오르면 ok랍니다.
랩을 벗겨서 보시면 윗면에 구멍이 송송- 뚫여있으면서 반죽이 매끈하고 촉촉해 보이는 상태예요. 이 상태에서 성형하고 발효과정을 거친 후 바로 구워도 되지만 냉장실에 넣어두면 더 맛있답니다. 저는 최소 12시간 이상 냉장실에 넣어 두었다가 사용한답니다. 보통 오늘 만들어서 내일 굽는다고 생각하시면 되겠습니다. _
냉장고에서 나온 반죽이에요. 빵 만들 때 희열을 느끼는 순간이죠? 거미줄 테스트.
냉장실에서 나온 반죽은 바로 성형을 합니다. 바닥에 덧가루(중력분)을 충분히 뿌린 후 반죽을 얹고 주걱등으로 반을 나뉘어요. 눈대중으로 반을 나뉜 후 단단한 주걱등으로 반죽을 누르면서 접어가며 동그란 모양으로 성형해 주세요.
오븐트레이에 유산지를 깔고 반죽을 올린 후 마르지 않도록 비닐등을 덮어 1시간 30분간 발효합니다.
1시간 30분 후 옥수수가루를 충분히 뿌린 후 칼집을 넣습니다. 동시에 오븐은 200도로 30분간 예열을 하시고요. 예열하는 동안에 다시금 반죽이 마르지 않도록 덮어 두세요. _
13.200도 예열된 오븐에서 20분간 구워주면 끝입니다. _
2개의 레시피를 한번에 다 올릴려고 하니까 과정 사진이 많아서 복잡하게 보이는 것은 아닌가? 하는 생각도 드네요. 어쨌든! 그리하여 완성된 리코타치즈이고요. 사진에서 느껴지시는지 모르겠지만 정말 부드럽답니다. 개인적으로는 근방 만들어 다뜻한 상태일 때가 가장 맛이 좋더라고요. 어찌나 고소하던지 말입니다. 숟가락으로 계속 퍼먹었더랬죠 :D
유청의 양은 달라질 수 있으므로 미온수로 (+) 혹은 (-) 하시면 된답니다
레시피 작성자About the writer
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