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낙서

요리의 기본, 여러가지 육수 만들기

다양한 육수만들기 비법 알려드려요~
아무나
재료Ingredients
    [멸치 다시마 국물 재료]
  • 멸치다시마
  • 건표고
  • 다시마
  • 무우
  • 대파
  • 파(뿌리)
  • 건새우
  • 건고추
  • 통후추
    [가다랑어 국물 재료]
  • 가다랑어포
  • 다시마
    [닭육수 재료]
  • 대파
  • 양파
  • 생강 1톨
  • 마늘 3~4조각
    [쇠고기 육수 재료]
  • 쇠고기양지머리
  • 양파
  • 대파
  • 통후추
    [북어 머리 육수 재료]
  • 북어(머리)
  • 북어(꼬리)
  • 무우
    [채소 국물 재료]
  • 무우
  • 샐러리
  • 당근
  • 양파
  • 양배추
  • 건고추
  • 통후추
    [구운 채소 육수 재료]
  • 다시마
  • 대파
  • 양파
  • 무우
  • 건표고
  • 건새우
    [멸치 다시마 국물 추가 재료]
  • 청주 1~2T
    [채소 국물 추가재료]
  • 맛술
  • 화이트와인
노하우 영상
조리순서Steps
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가장 다용도로 사용되는 멸치 다시마 육수 먼저 끓여 볼께요. 멸치는 내장을 제거해 주세요. 얼마전에 구입한 거라 아주 은빛이 선명하게 도는 것이 싱싱한 상태예요.
건고추 아래 멸치는 냉동실에 조금 오래 있었던 것 모두 꺼낸 건데요. 때깔이 확실히 다르죠? ^^;; 마른 팬에 살짝 볶거나 전자 레인지에 10~20초 정도 돌리면 수분과 함께 비린맛, 냉동실 냄새도 모두 날아가요. 건고추 약간 준비해 주시구요.
표고버섯 - 마른 표고버섯 어떤 것이든 사용하시면 되는데요. 저는 이전에 표고전 만들고 남은 깃둥 버리지 않고 말렸던거 사용했어요. 통후추 아주 약간 준비해 주시면 좋고 없으면 생략하셔도 무방해요. 1/2T를 넘지 않는 범위에서 사용하셔야지 국물에 진한 컬러가 들지 않아요.
다시마는 깨끗한 행주로 닦아 겉면의 염분기 제거해 주시구요. 찬물부터 넣어 물이 끓기 시작하면 건져 주세요. 너무 오래 담가두면 끈적끈적한 액이 나오는데요. 개인적으로 그거 너무 싫어서 끓기 시작하면 바로 건져요.
총 멸치, 건표고, 다시마, 무우, 대파, 파뿌리, 건새우, 건고추, 통후추 넣었어요. 물이 끓으면 청주 1~2T 정도 넣으시구요. 물과 부재료 양은 취향껏 하세요. 멸치나 무우, 대파 등등이 더 들어가거나 덜 들어갔다고 육수맛에 차이가 있거나 하지는 않아요. 진하게 우리거나 적당히 우리는 등의 농도 차이는 있을 수 있지만 그건 나중에 육수 사용하면서 조절하면 되니까요. 육수 하나 만들면서 너무 얽매이지 마시고 편하게 하세요~ ^^
한번 우루루 끓으면 거품 걷어 주시고 중불 이하로 뭉근하게 끓여 주세요.
중간 중간 거품 걷어 주시구요. 맛이 잘 우러날 수 있도록 푹 끓이시면 됩니다.
젖은 면보를 얹은 채에 걸러 맑은 육수 만들어 주세요.
대략 한달 정도는 넉넉하게 사용할 육수가 만들어 졌네요. ㅎㅎ 냉동실에 보관하다가 한통씩 냉장실로 옮겨 사용하시면 되요.
가다랑어 국물
다시마를 넣고 7~8분 정도 끓여 우린 육수에 가다랑어포를 넣은 후
불을 끄고 대략 7~8분 정도 우려주시면 되요. 채를 들어 남은 물기 자연스럽게 빠지도록 톡톡 쳐주시고 포는 버리시구요. 우동 국물, 어묵탕, 해물탕 등등에 최고일 뿐 아니라 각종 다양한 죽, 된장 찌개 등에도 아주 잘 어울린답니다.
닭육수
닭뼈는 찬물에 담가 핏물 제거한 후 깨끗이 씻어 물을 넉넉하게 붓고 대파, 양파, 생강 한톨, 마늘 3~4조각 넣고 뭉근하게 두시간 정도 끓여 주세요. 끓으면서 생기는 거품은 잘 제거해 주시구요.팔팔 끓이면 국물이 탁해지니까서서히 뭉근하게 끓여주시는 점이 제일 중요해요. 젖은 면보를 얹은 체에 걸러 남은 기름기를 모두 제거하면맛있는 닭육수 완성~
쇠고기 육수
양파, 대파, 통후추를 넣고 끓기 시작하면 쇠고기 양지 머리를 넣어 주세요. 불을 중불 이하로 줄여 푹 끓이면서 생기는 거품은 제거해 주시구요. 우리나라 육개장, 쇠고기 무국, 비프 스튜 등등 진한 국물맛을 내기에 좋아요.
북어 머리 육수
북어 머리, 꼬리, 무우 넣고 푹 끓이시면 됩니다. 이 육수만으로 최고의 북어국을 끓이실 수 있을 거예요. 생선 조림 등에 이용하셔도 좋구요.
채소 국물
무우, 샐러리, 당근, 양파, 양배추, 건고추, 통후추, 맛술, 화이트 와인 약간 넣고 끓여 주시면 되요.
구운 채소 육수
석쇠에 다시마, 대파, 양파 등을 올려 살짝 구워 주세요.
구운 채소와 무우, 건표고, 건새우 등을 넣고 끓이시면 됩니다. 각종 우동, 국수 등등의 장국으로 아주 잘 어울려요.
레시피 작성자About the writer
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