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주방에서 일한 적 없는 사람에게 일일이 설명해야 하는 사실들
셰프뉴스

2016.07.20 15:16

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훌륭한 레스토랑이 되기 위해서는 몇 가지의 조건이 충족되어야 한다. 홀을 책임지는 날렵하고 매력적인 서버, 노련하게 손님을 응대할 수 있는 매니저, 고된 환경 속에서도 훌륭한 음식으로 식당의 정체성을 보여주는 요리사들까지.

아마 주방에서 일해보지 않은 사람이라면 “주말 저녁은 정말 바빠”라는 말을 온전히 이해하지 못할 것이다. 끊이지 않는 자존심 싸움, 암호와 같은 주방 사투리들, 피보다 진한 동료애도 마찬가지다. 주방의 상황을 알지 못하는 사람들에겐 “요리사들은 대개 월요일 저녁에야 시간을 낼 수 있다”는 것도 매번 설명해줘야 한다.

주변에 그런 답답한 사람이 있다면, 이 글의 주소(http://chefnews.kr/archives/12065)를 복사해서 전달해주자.

 

1. 요리사에게는 팁이 돌아가지 않는다.

(업장에 따라 다르지만) 대개 홀에서 받은 팁을 주방 직원들과 나눠 가지라고 강요하는 것은 업계의 금칙이다. 그래서 주방 직원이 홀 직원보다 보통 적은 임금을 얻게 된다.

2. “모임이 토요일 저녁이라고? 미안해. 난 불참이야”

“금요일도 마찬가지야. 하지만 월요일은 될 것 같은데?”
여러분들의 불금과 불토는 요리사 없이 존재할 수 없습니다.

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source : thrillist.com

3. (정신적+육체적)×고통

대부분의 직업은 정신적으로 힘들거나, 육체적으로 힘들거나, 둘 중 하나에 해당할 것이다. 요리사는 이 두 가지 고통을 한 번에 겪는다. 요리사의 진로 이탈률이 높은 이유 중 하나다.

4. “죽었어요? 감옥에 갔나요? 병원에 있어요? 세 가지에 해당하지 않는데 왜 출근을 안 하죠?”

이외에는 어떤 변명도 결근 사유가 될 수 없다. 요리사도 가끔 아픈 날이 있고, 숙취가 있는 날도 있고, 가족행사가 있는 날도 있다. 여느 사람들과 마찬가지로 사랑하는 연인에게 이별통보를 받고 슬픔에 잠길 때도 있다. 하지만 고용주는 당신이 출근하길 원한다. 당신이 없으면 주방이 돌아가지 않는다.

5. 상처를 달고 산다.

찔리고, 베이고, 데이고. 늘어나는 상처와 함께 손의 감각도 점점 무뎌져 간다.

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source : heavytable.com

6. 말을 많이 하는 것은 의무다.

말을 정말 많이 해야 한다. 불필요하다는 생각이 들더라도 계속 말해야 한다.
“조심하세요”, “지나갑니다”, “뜨겁습니다” “coner”, “behind”, “sharp”, “beside”, “hot”
자신의 위치를 알리거나 위험 상황을 대처할 수 있는 말은 더욱 많이 해야 한다.

7. “야~ 식당 차리면 대박 나겠는데?”라는 말은 절대 믿으면 안 된다.

친구나 가족들이 식당을 오픈하라고 부추기더라도 절대 해선 안 된다. 그들은 맛있다는 표현을 과장되게 한 것일 뿐이다. 식당을 경영하는 것, 이윤을 남길 수 있는 음식을 하는 것은 단순히 요리 실력만 있다고 해서 되는 일이 아니다.

8. 쉴 새 없이 10시간 동안 서 있어야 한다.

당연히 모든 작업을 서서 한다. 고생스럽겠다고? 고생스럽다고? 냉동고가 고장난 날, 검열 오는 날, 동료가 손가락 잘라 먹은 날에 비하면 가만히 서서 일할 수 있는 날은 운이 좋은 편이다.

9. 덕을 베풀면 보답 받게 될 것이다.

조리복을 입지 않은 사람은 주방에 존재하지 않는 사람마냥 대우받는다. 그들에게도 친절함을 베풀면 어떤 방식으로든 그 보답이 돌아오기 마련이다.

10. 쉴 시간이 있으면 청소할 시간도 있다.

식당, 주방, 동료 이 3박자가 프로페셔널함을 갖출수록 내가 할 일은 많아진다.

11. “YES” or “NO”

커뮤니케이션은 명확하게. 크고 명료한 목소리를 낼 것.

12. 긴박감과 정밀함

금융회사에 다니는 김아무개씨는 제한된 시간까지 보고서를 작성하지 못했다. 어떤 일이 벌어지는가? 그는 혼자 야근을 하게 된다.

주방에서 일하는 박아무개씨가 제한된 시간까지 생선손질을 마치지 못했다. 어떤 일이 벌어지는가? 주방은 멈춘다.

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source : culinationmagazine.com

13. 휴일은 여가를 위한 날이 아니다.

세탁하는 날이다.

14. 온종일 음식을 만들지만, 셰프는 그걸 먹지 않는다.

대부분 요리사는 3살 배기 꼬마처럼 먹는다. 수십 접시를 간 보고 나면 식욕이 싹 가시는 경우가 허다하다. 설사 식욕이 생기더라도 음식을 만들어 먹기보단 남아 있는 음식을 대충 먹기를 택한다.

캡처
source : thrillist.com

15. 적은 양을 요리하는 게 더 힘들다.

수백 명의 음식을 요리하던 요리사는 한두 명이 먹는 음식을 만드는 게 오히려 힘들다.

16. 서비스시간 전에 98%의 준비를 마쳐 놓는다.

저녁식사 시간을 위해 온종일 식재료를 준비했다. 완벽히 준비를 마친 주방에 요구 사항이 요란한 스페셜 오더가 들어온다면 지난 6시간 동안 준비한 리듬은 모두 깨지고 만다.

17. 리뷰는 다 챙겨본다.

대부분 요리사는 자아도취에 빠져있다. 그런 요리사에게 정신적으로 가장 큰 타격을 줄 수 있는 방법은 악플을 남기는 것이다.

18. 처치곤란한 재료가 많다고 해서 꼭 스페셜 메뉴를 만들어야 하는 건 아니다.

주방에선 종종 처치 곤란한 재료가 많으면 ‘셰프의 스페셜 메뉴’ 따위를 급조해서 처분하곤 한다. 굳이 이 방법이 아니더라도 스탭밀로 먹어도 되고, 새로운 메뉴 연습용으로 사용해도 된다.

19. 메뉴는 주방시설에 의해 결정된다.

주방은 좁은데 스테이크용 그릴이 너무 크다? 그렇다면 그릴 샐러드를 메뉴에 추가하는 게 좋은 아이디어가 될 것 같다. 식당의 메뉴는 주방 시설의 한계를 넘어설 순 없다.

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source : popsugar.com

20. “돈 더 주는 데로 옮겨”라는 상식이 통하지 않는다.

요리사들은 급여를 기준으로 직장을 선택하지 않는다.

21. 기울어진 주방 바닥. 서있기만 해도 피로하다.

배수가 잘되어야 하는 주방의 바닥은 하수구 쪽으로 경사져있다. 평소엔 눈치채지 못할 만큼이지만 이 구조가 알게 모르게 균형을 잡기 위한 에너지를 소비시킨다. 일을 마치고 집에 돌아왔을 때 마라톤을 뛴 것처럼 다리가 아프다.

22. 이끌든지, 따르든지, 비키든지.

일을 계속하는 게 힘들다는 생각이 들 때면, 내 인생을 위한 길이 정녕 이 길인지 생각해보라. 이도 저도 아닌 상태로 억지로 일을 하는 것은 스스로에게도, 동료에게도 도움되지 않는다.

23. 범법자. 변태. 중독자.

앤서니 보댕은 키친 컨피덴셜Kitchen Confidential에서 “주방이야말로 사회 부적응자의 마지막 보루”라고 말해 논란을 일으켰다. 그들이 신체적 위해를 가하거나 돈을 훔치지 않는 이상, 같이 일하는 것을 나쁘게 여길 필요는 없다.

24. 개인적인 공간 따위는 없다.

없다.

25. 얼마나 뜨겁든 간에 절대 떨어뜨리면 안 된다.

차라리 화상을 입는다.

26. 라벨링 강박증

기억력을 맹신하지 않는다.

27. 홀 매니저가 마감 10분 전이라 괜찮다고 해도 들어와서 앉지 말자.

주방은 이미 청소 중이다. (분노)

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source : multicraftpropaint.com

28. 야구팀, 축구팀, 단체로 그냥 걸어들어오지 마라.

도착하기 30분 전에 전화 한 통 ‘꼭’ 부탁한다.

29. 야한 농담은 성추행이 아니다.

그리고 경계선은 있다. 야한 농담의 대상이 되었다고 해서 존중받지 못했다거나 놀림당했다고 생각하지 않는다. 요리사에게 야한 농담은 동료애 쪽에 가깝다.

30. 골리거나 조롱하거나

긴장을 해소하는 방법으로 골리는 것과 조롱하는 것, 두 가지 방법이 있다. 이 둘은 별 차이가 없어 보이지만 요리사에겐 각각의 용도가 따로 있다. 요리사의 일과에서 매우 중요한 것 중 하나다.

31. 정말 덥다.

식당 주방뿐만 아니라 가정집 주방에서도 8시간 동안 쉬지 않고 요리하면 덥다.

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source : brandfusion.ca

32. 원가 계산 좀 하지 말자.

손님은 음식에만 가격을 지불하는 것이 아니다. 임대비, 인테리어비, 인건비, 각종 세금이 모두 포함된 가격이다. 셀프로 배식 받아 설거지까지 해주고 가는 신사분이 아니라면 “원가가 30%도 안 된다”는 식의 이야기를 하시면 안 된다.

33. 요리사와 사랑에 빠지긴 쉽다. 데이트는 어렵다.

근무시간은 길고 불규칙하다. 보통 자정이 넘어서 마친다. 퇴근하더라도 피곤하고 지쳐있을 것이다. 피로는 보통 술로 떨치는데, 이런 습관이 데이트할 수 있는 삶과 점점 멀어지게 만든다.

source : deutscher-pruefdienst.de
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