요리할 때 이 온도를 알고 있어야 하는 중요한 이유는 발연점을 넘어선 기름은 구성성분인 지방이 글리세롤과 지방산으로 끊어지고, 이 글리세롤로부터 독성물질이 나오기 때문입니다. 요리사라면 고객에게 안전한 먹거리를 제공할 의무가 있는 건 누구나 아는 사실이지요? 기름의 발연점. 맛있고 건강한 음식을 만들기 위해 알아야 할 요리 상식입니다.
| 기름의 발연점을 알아야 요리를 잘할 수 있다.
기름의 종류는 오늘 소개할 것 이외에도 많이 있지만, 대표적으로 우리가 많이 사용하는 기름의 발연점을 우선적으로 적어봤습니다.
발연점은 기름의 순도가 높지 않거나, 공기, 열, 빛 등에 자주 노출되면 낮아지는 경향이 있습니다. 또한, 여러 번 사용한 기름일수록 발연점이 표시한 온도보다 2/3 수준까지 낮아질 수 있음을 기억해야 합니다.
이처럼 다양한 조건에 따라 기름의 발연점이 조금씩 차이가 날 수 있기 때문에 보통 발연점을 설명할 때 온도 구간으로 설명하지요. 예를 들면 올리브유의 발연점은 185℃에서 205℃까지라고 알고 계실 겁니다. 정확한 온도는 사용자의 기름 품질에 따라 달라진다는 것을 기억하세요.
우리가 주방에서 흔히 사용하는 기름의 발연점은 아래와 같습니다.
| 올리브유_엑스트라버진Olive oil_Extra virgin | 195℃ (375℉) |
| 포도씨유 Grapeseed oil | 215℃ (420℉) |
| 옥수수유 Corn oil | 230℃ (450℉) |
| 해바라기씨유 Sunflower oil | 230℃ (450℉) |
| 참기름 Sesame oil | 230℃(450℉) |
| 콩기름 Soybean oil | 230℃(450℉) |
| 카놀라유 Canola oil | 240℃(470℉) |
| 올리브유_엑스트라 라이트 Olive oil_Extra light | 240℃(470℉) |
| 홍화씨유 Safflower oil | 265℃(510℉) |
*Editor’s Tip 더 많은 오일의 발연점 인포그래픽Infographic으로 한 눈에 보기
| 기름을 사용하는 조리방법 다섯 가지
간단하게 발연점을 숙지했다면, 기름을 이용하는 조리 방법에는 어떤 것이 있을까요? 기름을 사용해서 굽는 방식을 프라잉Frying이라고 하지요? 프라잉은 기름의 양에 따라 다섯 가지 이름으로 달리 불린답니다.
- 쏘테Sauteing
쏘테라고 불리는 요리법은 넓적하고 평평한 팬에 최소량의 기름만으로 빠르게 식재료를 구워내는 방법을 의미합니다. 간혹 팬 시어링 Pan- searing과 혼동하기도 하는데, 쏘테는 주로 채소류를, 팬 시어링은 육류나 생선조리에 쓰이는 단어입니다.
- 스티어 프라잉Stir-frying
엄밀히 말하면 서양 조리법은 아닙니다. 중국식 조리법에서 유래했는데요, 바닥이 둥근 팬인 웍을 흔들어 식재료를 뒤척이면서 익히는 모습을 서양식으로 이름을 붙인 것입니다.
- 팬 프라잉Pan-frying
기름을 사용해서 할 수 있는 조리법 중 가장 흔한 방법으로 넓적한 팬에 골고루 기름을 둘러주고 식재료를 익히는 방법입니다. 팬 바닥의 열기보다는 기름 온도를 이용해 익히므로 기름이 충분히 뜨거워진 후에 식재료를 넣는 게 좋습니다.
- 셸로우 프라잉Shallow-frying
팬 프라잉보다 기름의 양을 늘려서 요리하는 방식입니다. 예를 들어 고기를 익힐 때 고기의 1/3 정도까지 기름을 사용합니다.
- 딥 프라잉Deep Frying
우리가 흔히 말하는 튀김 요리에 사용하는 방법입니다. 재료가 완전히 잠길 정도의 기름을 사용하는데요, 역시 기름의 온도가 높아야 요리의 식감과 맛을 잘 살릴 수 있습니다.
